6月30日晚，家酿达人血手做客精酿学堂第5期，分享了他的一些家酿经验。

分享会已在全国25个精酿啤酒协会微信群语音同步直播，现将分享内容汇总成笔记，供酿友们继续参考学习。由于内容较多，将以两篇连载的方式在精酿学堂公众号陆续发出，本文是第二篇。查看精酿学堂往期笔记，可翻看本公众号的历史消息。

本笔记由精酿学堂整理，经血手老师本人审核后发出。笔记版权归精酿学堂所有，转载请在精酿学堂公众号留言，获得授权后方可。

14家酿的发酵温度如何准确控制？

答：控温对于家酿来说是比较麻烦的事，可以放在空调房，或者放在冰柜里发酵，用温控插座控制冰柜里的温度。冬天制热可以在冰柜里放一个暖风机连接温控插座，控制冰柜里的温度。这里需要指出的是，在发酵高峰的时候，发酵液要比环境温度高2-3度，甚至发酵剧烈的时候，会高5度甚至更高，这也跟环境散热条件有关系。

15提高家酿出品水平，该从哪些方面入手？

答：从基础开始入手，酿啤酒不难，但要酿出跟进口精酿比的啤酒非常难，越是深入会发现需要学习的东西很多。而且涉及到的领域很可能是你非常陌生的。总之打好基础的前提下，不断学习，平时酿酒多做记录，以便有详实的数据用于不断改善提升。

1620升的酒，密度超过多少需要2包酵母？酒装瓶2月后味道不如之前好了，是什么原因？

答：以艾尔啤酒为例，比重达到1.099就需要2包酵母了。两个月后味道没有以前好了的话，估计你是瓶发IPA的可能性大，因为瓶中发酵的酵母残留比较多，酵母会吸收IPA的酒花香气。

17起步阶段，如何在全进口麦芽和国产澳麦之间选择？主发酵3~5天后残糖还有4~5P，该怎么处理？

答：起步阶段，完全可以使用国产麦芽。残糖4-5p的话比较难处理，残糖再高点的话，如果当初投的酵母数量是足够的，可以通过添加酵母引擎，也就是酵母营养盐来试试。添加后应该是液面立刻会有起沫的反应，这种现象就像你往鱼池里喂一群非常饿的鱼一样，扔下去的营养盐会让酵母迅速涌过来。如果没有反应可以充氧30秒，但这时充氧带来的副作用就是会增加双乙酰。如果还没有反应，那就没办法了。

18作为酿酒新手，有什么捷径可以在下次家酿比赛中击败你？

答：很有可能击败我的，而且特别是新手，往往刚开始酿的酒由于非常用心，很可能会酿出非常出色的酒。因为我自己第一次酿的啤酒，一款小麦啤酒就是非常惊艳，至今再也没酿出过那么好喝的小麦啤酒，当时是想酿德式小麦，但是糖度做高了，酿成了Weizenbock，由于手忙脚乱没做详细记录，也就无法再重复酿造，所以非常可惜。 

19泡沫多，较粗，泡持时间短是何原因？两种酵母是如何同时使用的？

答：这跟很多因素有关，糖化温度时间长短，煮沸强度，酒花的用量，碳化的效果，开酒的温度，这些都有关系。两种酵母可以同时使用，也可以二发时添加另一种酵母。

20麦汁煮沸出现一层似奶油的沫子，要不要捞掉？煮沸中如何避免产生大量气沫淤锅？

答：捞或不捞都可以。不捞的话，沫子也会随着煮沸慢慢消失的。

沸腾是必须的，不应该去避免。在快溢出锅时，适当倒入些冷水就行，或者调小锅灶的火力。

21家酿如何控制高级醇？

答：首先酵母数量要足够，然后控制好发酵温度，通俗点讲，就是你让酵母happy了，酵母也会让你happy，所以要创造好酵母适宜的生长环境。 酵母的高效利用跟麦汁浓度、麦汁组份、温度、酵母活性，生长因子的含量等息息相关。

22为什么拉格黑啤的残糖在4.7°P就停止发酵了？是因为用的酵母不对吗，还是黑啤本身的可发酵糖不多？

答：残糖高跟很多因素有关，例如糖化的温度，麦芽中不可发酵糖的比例，酵母的数量，酵母的活性，充氧量，酵母的使用代数等等。

23酿造中用的香菜籽和陈皮，可以用国产的替代吗？口感差别多大？

答：香菜籽可以用国产的替代，陈皮个人感觉国产的跟进口的完全是两种东西。

24发酵设备的选择，是用小型锥罐还是美式桶？你是装瓶二发还是keg桶？你对两种封装形式的看法？

答：能用小型锥罐那当然是更好，可以排杂质，排酵母。我几乎都是装瓶的，因为装桶开封后保存时间就不长了，这也跟我不太经常喝啤酒，酒量又小有关吧。

25从家酿菜鸟到高手，除了勤学苦练，还需具备啥技能或专业素质？

答：需要数理化知识，微生物知识，英文基础，突发情况的应对能力，啤酒风格的熟悉理解，敏感的味觉，体力指数满格，耐力指数满格，耐心指数满格，最最最重要的是匠心精神爆表，个人觉得这是酿酒师的理想天赋点数，我也还有很多方面要升级，总之多打怪，多做记录，多参加PK比赛，运气好还可以爆装备,最后祝大家多酿好酒，也请赞助商多开团，多赞助装备，让更多酿友爆装备。

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