前言

从今年四月开始的全美家酿啤酒大赛、香港家酿啤酒比赛、上海国际精酿啤酒大赛以及大师杯家酿啤酒比赛，到前天第五届台湾自酿啤酒大赛圆满落幕，这一年也喝了不少家酿啤酒，但我今年的家酿啤酒比赛之路尚未走完，接下来还有大师杯家酿啤酒比赛总决赛与河北地区家酿比赛要评分，想分享下我在这些比赛中学习到的得奖秘诀与真谛。

一、不应有感染问题

啤酒属于酿造酒的一种，酿造酒不同于蒸馏酒的部分在于未经过蒸馏程序，因此如果酿造时酒液受到感染，则不单是感染的气味令人厌恶，感染的成因－杂菌也会进入饮用者的体内，容易导致食品安全问题。所以啤酒酿造最需要注意的是不该使作品受到感染，啤酒评审们会毫不留情地淘汰受到感染的作品。常见的感染风味有酸味、臭鸡蛋味、溶剂味等。

二、以健康的酵母、适当的温度与足够的时间完整发酵

试想，有谁能接受料理比赛的作品是非刻意没煮熟的（例如红烧肉里面还是生的），应该没人可以吧！同理，啤酒比赛中的啤酒也应该是已发酵完全才行。

当啤酒发酵不完全时，风味上会出现不完整的特色，例如乙醛、双乙酰、酵母臭等，口感也会较为杂、涩，而预期的香气与味道也尚未形成或受到掩盖，这都不会是一款优秀作品应该有的元素。

三、使用符合风格且新鲜的原物料

认识比赛分组与常见的啤酒风格相当重要，使用美式啤酒花的作品就乖乖投到美式组，要酿英式艾尔就别用比利时爱尔酵母，有使用非常规的香料就参加增味组，这都是一些得奖的基础要求。

许多人会忽视颜色、酒精度、苦味的要求，撇除常见的不苦IPA外，我还曾在大师杯深圳站看到一款黑色的IPA，各大风格指南中都不允许IPA超过琥珀色的范畴，这时竟然看到黑色，令全组评审无比诧异。

其实，IPA指的就是美式淡色(Pale)艾尔，如果想酿黑色的美式酒花系啤酒，不妨改报黑色IPA吧，不然我们评审实在无法给予那款作品及格的分数。

四、创造个人特色

仅仅是不错的作品很难在数百支酒中脱颖而出，参考互联网上模范配方或酒厂优秀配方是个很好的学习起点，但是酿酒师要能从中累积足够的知识、经验，然后慢慢创造出专属于酿酒师的个人特色。

虽然尝试新的、奇怪的配方绝对有助于创造个人特色，但还是要满足前面三点要求，只有在不会受到感染、已经可以掌握酵母的发酵作用、正确认识风格后，再在这个基础上进行实验，否则不断地失败也挺让人气馁。

五、向天祈祷

如果你上面四点都做到后，想必已经酿出非常出色的啤酒了，但是比赛有太多不可预料的变数，或许有其他参赛者实力与你相仿，作品一样优越好喝，此时就只能希望运输过程没有出问题，或评审对于你的作品较为喜爱而给予高分。

以上五个步骤看似简单，但国内能满足前三个要件的参赛者绝不超过一成，更遑论要第四点要求，或许有人会觉得评审们过于严苛，但也是有选手能稳定酿造深具个人特色的优秀啤酒（例如北京始觉酿造的深色啤酒）。因此评审们也不是鸡蛋里挑骨头，而是希望国内的酿造水准能继续提升，靠着每个家酿爱好者的优秀作品，让精酿的种子在各地蓬勃发展。

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