波特的前世今生

我们一直在纠结Porter到底是什么，Porter和Stout有什么区别。Poter和Stout的区别可参考《现代的波特、世涛没有区别！？》

而关于Porter的前世今生，且听我们一一道来。

Porter一词，最早出现在18世纪的英国，原意为码头的搬运工，其也被称为波特或者搬运工啤酒，一般国内将其笼统地称之为“黑啤”。普遍来说，波特的酒体都比较厚重，颜色从咖啡色到黑色都有，普遍会带点焦糖，巧克力之类的口味，极具咬合感，适合冬天喝。

世涛和波特的历史与发展是交织在一起的，“世涛”也是用来描述 “黑啤”的一个词汇，源于强壮的搬运工。一般被称为“ExtraPorter”、“Double Porter”、和“Stout Porter”。慢慢地，“世涛波特”这个词被省略成了“世涛”。举个例子：健力士世涛最初是被叫做增料高级波特，直到1840年才被称为增料波特。

1802年，John Feltham写了一篇关于波特历史的文章，被各大著作作为基础性资料参考，但对Feltham的故事却少有报道。当时他的写作素材主要来自于1760年代ObadiahPoundage（一个在伦敦从事了数十年酿造贸易的人）写的一封信。Feltham由于对十八世纪的酿酒术语不熟悉，很糟糕的误解了文章的一些章节。Feltham称在18世纪的伦敦流行一种饮料，叫做three threads，这是一种由ale，beer和twopenny（当时最烈的一种啤酒）各1/3品脱调制而成的。大约在1730年，一个叫Harwood的酿酒师酿造了一款叫Entire 或 Entire butt的单料啤酒，因为很好的重现了three threads的风味并逐渐被大家所推崇，波特由此而来。

波特最早是在1721年的时候被提及，但是没人在Feltham之前说这是为了去复制“Three threads”。相反的，棕色小麦啤酒在伦敦的发展似乎要更久远。在1700年之前，伦敦的酿酒厂在啤酒还未发酵完全的时候就派发出去，同时任何时段的酒都可以被消费或交易。波特是第一款在酿酒厂中陈放发酵的啤酒并且不受一些条件的影响，不用马上喝完。这也是第一款可以大规模酿造的啤酒。一些伦敦的酿酒师，像Whitbread, Truman, Parsons 和 Thrale也因此在经济上取得很大的成功。

早期的伦敦波特用现代标准来衡量，那都是比较烈的啤酒。1770年，用比重计做的试验有记录到OG达1.071和6.6%的酒精度。拿破仑战争时期，由于税收的增加，使其比重下降到了1.055，随之19世纪后期都保留了这个比重。这种风格的流行促进了酿酒师们去生产更多种类、强度的波特。这些刚开始的单料波特在1.066左右，双料波特（例如健力士）在1.072左右，三料波特在1.078，帝国世涛波特在1.095甚至更高。

渐渐地，伦敦一些大的酿酒厂开始用先进的科技来帮助酿酒，比如使用温度计（1760）和比重计（1770）。后者的使用改变了波特的一些特征。最开始的波特是完全用棕色小麦酿制的，后来的酿酒师开始精确地度量他们的小麦用量，并且发现他们使用的棕色小麦，虽然比淡色小麦便宜，但是只能产出2/3的发酵量。当拿破仑战争时麦芽税增加，酿酒师们只能少用麦芽。他们的解决方案是使用一定比例的淡色麦芽和添加着色，使其能到期望的色度。1816年通过的法案，规定在生产啤酒时只允许使用小麦和酒花（一种英国纯度），这些添加剂就被舍弃了。直到1817年Wheeler’s发明的几乎全黑的麦芽又解决了这个问题。虽然很多伦敦的酿酒师为了风味，仍旧坚持用棕色麦芽，但焦香麦芽的出现，使得后来基本用95%的麦芽和5%的特定麦芽来酿造波特。

直到1800年之前，全伦敦的波特都在大罐中发酵成熟，常常装在好几百个桶中，在分装到小酒瓶送到酒吧前常常要经历6-18个月不等。有人发现没必要等到所有的波特都成熟，将一定量的高发酵的啤酒（18个月或者更高）和新鲜的或者淡的波特混合可以生产出一种风味相似于发酵完成的啤酒。因为这只需要拿少量的啤酒去深度发酵，所以一种更经济的生产方法由此产生。正常的混合比例一般是两份新啤酒配一份深发酵的啤酒。

在1860年之后，由于波特的普及和深发酵的风味开始渐渐走下坡路，波特的销售开始变得”温和”。在上世纪最后的十年里，很多酿酒师都不再坚持他们的波特，转而去酿造一两款世涛。那些坚持波特的，也开始酿一些比较淡的波特，也少用了一些啤酒花。在1860年到1914年，比重从1.058降到了1.050。与此同时，每36加仑啤酒的酒花投放量从两磅降到了1磅。

在一战时期的英国，谷物的短缺影响乐啤酒浓度。爱尔兰对于啤酒的要求变化不是henda，爱尔兰的酿酒厂像健力士可以继续酿战前浓度的啤酒。英格兰的酿酒师继续酿造一系列瓶装酒，也有些生啤，如世涛。这种局面一直持续到二战和之后。这些酒比战前的那些相对更加柔弱（从1.055-1.060降到1.040-1.042），这种强度的波特一直持续到了1914年。随着波特强度的下降，单料世涛逐渐占据了市场，波特的饮用慢慢减少，在1950年早期开始停产。

在1978年Penrhos的小型酒厂推出了波特，这种啤酒风格开始了复兴之旅。不久之后，著名酿酒厂TimothyTaylor也开始酿造波特。随着Fuller的伦敦波特分别在1999，2000和2002年赢得了世界精酿啤酒大赛的金牌和银牌，和2007年CAMRA的英国最高冬季冠军赛的银牌，以及2008年Wickwar Brewery站波特赢得冠军，波特又开始重新回到人们的视野中，现在英国有数十个酒厂都在酿造波特。