编者按：随着北京市加大对于“开墙打洞”的专项整治力度，很多人记忆中的胡同小店全都将不复存在。有人说，一个没有毛细血管的人和一座没有小商店的城市，都是让人绝望的。但在一切“你懂的”的原因面前，一个行业的变迁和一种生活状态的变化都显得那么渺小与无奈……

文：赵晨

责任编辑：周京生

4月2日，Elnido 迎来了自己 7 岁的生日。

Elnido 位于北京方家胡同里，是北京最有范儿的啤酒酒吧之一，也是最早一批在北京售卖精酿啤酒的酒吧之一。

在七周年店庆之际，Elnido 却用了一个耐人寻味的主题，七年之痒，迎接着可能是最后一次的狂欢，等待着自己生死未卜的将来……

随着北京市加大对于“开墙打洞”的专项整治力度，很多人记忆中的胡同小店全都将不复存在。处在方家胡同中的 Elnido 也在治理的范畴，很多在这里留下过珍贵记忆的酒客，现在几乎每天都来再喝一杯，为的是多保留一点当年在大树下面喝酒的那份回忆……

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2010年，一个特别偶然的机会，小帅从朋友那里接手了一个根本转让不出去的进口食品小超市，利用库存的一些洋酒，把它改成了一个小酒吧，Elnido 。周边的邻居、住户都劝他说：“在这里做酒吧一定没戏，你连个吃的都没有，谁来啊。“

那时这家店还剩 3 个月房租，小帅说：“我就给自己 3 个月的时间，挣到钱就继续干，赔了也没什么损失。结果试了 3 个月，越来越好，还挣了点，那我想就继续干吧。没想到这一干，就是 7 年。”

那时候的 Elnido 并不是一个啤酒吧，虽然也有啤酒，但是数量非常少。在和胡同里面的一些老外交流之后，发现他们还是更喜欢喝啤酒，这让小帅慢慢的把经营重点改成了啤酒。

在 2010 年和 2011 年，啤酒市场还非常初级，没有什么像样的啤酒吧，中国市面上除了一些比利时啤酒外，可选择的余地非常少。小帅说：“那时候有钱就进啤酒，不断的增加，一开始很少，2011年左右才能有100款。也不懂好喝不好喝，就是看见新鲜的进。”

虽然啤酒市场还很初级，但 Elnido 所在的方家胡同位于京城文化的核心地带，雍和宫，国子监，鼓楼等具有老北京风俗的景点将其环绕其中，附近外国人很多。这种能坐在户外、树下惬意的喝酒聊天的酒吧自然成为了他们的首选。所以在那个时候，光顾 Elnido 酒吧的客人中，90%都是外国人。这种热闹，也吸引了很多外文媒体的报道。

Elnido 的红火让很多人慕名而来，同时也让一些人产生了这样一种想法：在胡同里面，你只要租个房子，摆些桌椅，买几个冰箱，进一百多种啤酒，够了……

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小帅的 Elnido 酒吧在一定意义上成了中国精酿啤酒最早的据点之一，现在活跃在精酿啤酒行业中的人，当年几乎都是这里的常客。

牛啤堂的创始人银海，熊猫精酿的创始人潘丁浩，imbeer 的创始人周京生都常在这里出没。牛啤堂的另一个创始人小辫儿偶尔也会来，但那时候小辫儿身份是另一家酒吧的老板，位于南锣鼓巷，以户外主题闻名的过客酒吧。

过客酒吧开业于 1999 年的 7 月，大规模做精酿啤酒同样是在 2010-2011年。100 余款来自世界各地的啤酒放在多个冰柜里供客人挑选。也正是在那个时候，出现了专门来这里喝啤酒的客人，成为了精酿啤酒早期在北京的另一个据点。

过客所在的南锣鼓巷被广为人知是 2008 年，奥运会成为了这条巷子宁静与喧嚣的分水岭。作为本地文化的名片，南锣鼓巷得到政府的青睐，成为了胡同的代表。那一年，远在广州的公交车上都有南锣鼓巷的广告，北京更是不遗余力的在各个渠道宣传着这条有历史积淀的小巷。

大量的游客，让南锣鼓巷及其周边的胡同充满了乱象，但却绝不缺乏商机，卖什么都赚钱，这让非常有特色的过客酒吧经常人满为患。

过客的红火让很多人慕名而来，同时也让一些人产生了这样一种想法：在胡同里面，你只要租个房子，摆些桌椅，买几个冰箱，进一百多种啤酒，够了……

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不论是 Elnido 还是过客，他们都在胡同里“不自觉的”普及着精酿啤酒。直到 2012、13 年，出现了第一批大规模的精酿啤酒爱好者，这些爱好者后来很多都投身到中国精酿啤酒革命中去，胡同可以称得上中国本土精酿啤酒的摇篮。

在这两年里，很多第一批精酿啤酒爱好者都采取了上文提到的“房子+桌椅+冰箱+酒”的模式开店。然后，胡同里的精酿酒吧如雨后春笋一般不断涌现。大家都差不多，几乎全是销售瓶装啤酒，也就是俗称的“瓶子店”。

小帅说：“这个东西好复制，没有什么技术门槛。2013年，方家胡同就有几家这种精酿酒吧了。几乎每天也都有人来‘参观学习’，看我这里的经营情况，然后去别的胡同开酒吧。后来也有直接从我这儿进货的，那时候也不指着这个赚钱，毕竟这种东西你要真用心找也都能找到，就能赚个烟钱。”

无数酒吧的出现，让精酿市场真正的繁华起来。Elnido 在 2013 年店庆的时候，20 多平米的店加上外面的小院，一共站了 200 多人。

胡同里瓶子店越来越多，其同质化也越来越严重，新开的店只能在啤酒数量上做文章，你的店有 100 款，我就要有 200 款。这种趋势让进口商们将更多的啤酒品牌进口到中国，时间长了，这些小小的瓶子店很难完全消化。

“2012，13 年就已经想不起来店里有多少款啤酒了。再往后几年新酒越来越多，选酒的标准就是销量，卖的不好以后就不再做了，”小帅说，“绝大多数胡同里的瓶子店都是这样，对酒的品牌没有概念，也没什么忠诚度。”

在这种盲目的、不断攀比数量的军备竞赛中，有些人决定扩大营业规模，在胡同中开分店。也有人跳出这场竞争，做自己的啤酒品牌。

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最早在胡同里开启属于自己精酿品牌的是一些外国人，豆角胡同的大跃，东四八条的悠航，以及在各个胡同里面推车卖酒的京A。

2012年，京A 的创始人 Alex 和 Kris 就带着他们的啤酒车在胡同里走街串巷。看着大家喝到精酿啤酒的反应，筹划着他们未来的精酿品牌。Alex 说:“看到大家的反应其实非常好玩，不是所有胡同里的哥们都喜欢喝，但是我们知道让人们爱上精酿啤酒需要时间。”

比京A 早一些的是创立于 2011 年的悠航，创始人钱德勒是美国人。他于 2012 年底在东四八条开了悠航鲜啤的第一家店。问及选择胡同的原因时，他说：“胡同是最能代表北京文化的地方，在店外看起来是普通胡同民房的样子，但是打开门之后确是啤酒汉堡这些外国元素，这种反差能带来了一种世外桃源的感觉。”

北京胡同里的文化气息，是外国人选择这里作为品牌起点的原因，而在这里土生土长的北京人自然也不会放过。

2013 年 4 月，在前门西河沿胡同里，和平酒馆开业了。在创始人李铮的记忆里，那个时候的北京南城基本没有什么啤酒吧。大家基本都像小帅的 Elnido 或者小辫儿的过客那样，开在北边的鼓楼，什刹海，三里屯附近，那里外国人较多，生意比较好做，而位于南城胡同里面的和平酒馆，偶尔会有路过的外国客人，主要都是周围土生土长的北京人。

和平酒馆起初也是瓶子店的模式，但李铮在没过多久之后，便开始在店里销售自酿啤酒。之所以要做自酿，李铮是这么说的：“瓶子店太容易复制，对于做酒的人，多少还是掌握些核心技术更重要。”

同样在寻求转型的不止李铮一个人，一些老的啤酒酒吧也开始在自酿啤酒上寻求突破。牛啤堂就是在这个时代背景下诞生的品牌。

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过客在南锣鼓巷的生意依旧红火，但小辫儿确陷入了迷茫，可选的瓶装啤酒越来越多，但他感受到的限制也越来越大。他说：“我当时在想，如果只做瓶子店，而自己不去酿造啤酒的话，发挥的空间就比较小。做别人的品牌，酒的风格和种类选择就有非常大的限制，不能按照自己的想法进行。”

后来他和银海一起，在护国寺的一家商场里做起了牛啤堂的精酿品牌。从胡同到商场，这并不是小辫儿和银海有意为之，他们只是想把关注的焦点重新放到啤酒上，这家商场的各种条件恰好满足。

“南锣鼓巷都是游客，生意好的话你也很难说他是为啤酒来，你也无法和他交流，”小辫儿说，“但这种店不一样，它是非常单纯或者直接的，你来到这里就是想喝这里的酒。”

之后，包括大跃、悠航、京A、熊猫等等很多早期活跃在胡同里的精酿品牌纷纷有了自己比较大的店面，有的独立成栋，有的分布在各种商区。直到最近新开的自酿品牌，胡同已不再是首选，基本终结了早期瓶子店“房子+桌椅+冰箱+酒”的模式。

这些品牌店通过自己的产品和市场推广，让精酿啤酒真正从胡同深处，走到了常规的消费品市场上，再通过消费升级，让更多的人接触到了精酿啤酒，增加了精酿啤酒的受众群。但这些新增加的爱好者，不再是胡同瓶子店的主要客源，他们通常更钟情于某几个熟悉的品牌，而不是到胡同里碰运气。

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在中国精酿啤酒开始有人发力做自己品牌的时候，小帅在想着扩大自己的生意版图，在胡同里做一些新的尝试。比如打造一条包含吃喝玩乐多种内容的胡同，而不是单纯的做酒吧。

“我开始想在一些没有开辟过的胡同里面做各式各样的一些店，都做的比较有意思，”小帅说，“但那时候我太单纯了，觉得就在这一条胡同折腾吧，离着近好照顾，就在方家胡同开了4、5家店。最后一些原因，其他店就撤了，就留下了这一个。”

随后的发展，让小帅感受到力不从心。胡同的生意一直很好，但越来越多的酒吧出现，越来越多的品牌诞生，还是在心里出现了危机感：“去年开始店太多了，你再不玩点新鲜的就被别人干死了。虽然也没压力，也是自己的喜欢的方式，但也是被逼的。”

在这种压迫感下，小帅在 2016 年把自己的瓶子店，升级成了生啤店，主打国际优质精酿品牌的各种生啤。价格比原来高了一些，销量上却还有些提升。因为市场发展到这个阶段，客人的要求已经和 2010、11 年没什么酒喝的时候截然不同了。只有资格老，并没有什么优势，很多客人已经能够分清好坏。

小帅说：“客人是这样，刚开始，店少的时候都无所谓，店多的时候，附近有三四十家，再不玩点高质量的，除了老，除了在户外就没什么优势了，老有什么用，还是嫩的好看。”

小帅依然在努力改变，以求争取多一些客人，但当一个较为新鲜的行业发展到这个阶段的时候，客群的分化就已经相当明显，在胡同中的社区型店铺和在商区中的商业型店铺已经有了明显的客群区隔。

以精酿啤酒为例，依然喜欢在胡同喝酒的人，消费的更多是氛围，可能是户外舒服的环境，可能是客人与老板、客人与客人的家庭感，可能是自己内心一些重要记忆的闪回……至于喝什么牌子的酒，不那么重要。

在这种环境里，一家店与客人更容易形成一种长期信任的关系，更像是家人或者朋友，忙的时候，老客人就化身为伙计，一起维持家庭的良好运转。就像和平酒馆的李铮所说：“在我看来，社区型店铺和商业型店铺，最大的区别就是个情字。你可以把胡同里的店当作家里的客厅，但不会把家里最真实的自己袒露给一家商场的服务员。”

对于胡同店主来说，这里发生的一切，是他们生活的一部分。他们经营的更多是一种感情的付出，而不单单是销售的产品。行业的成熟，让客户群体重新划分，让社区型店铺和商区型店铺可以达到一个巧妙的平衡，这也是一个日趋成熟的行业所经历的一个必要过程。

不过，政策的变化，却打破了这个平衡。

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2016年底，“开墙打洞”这四个字成为所有悬在胡同店铺老板头上的一把刀，随时都有灭顶之灾。

开墙打洞是个俗称，实际上是指居民楼的一层或胡同民房“由居改商”的现象。有的底商把原来的窗户敲掉，甚至破坏了承重墙，有的还加盖违建，造成交通秩序拥堵、消防通道堵塞等多种安全隐患。北京市政府决定花大力气治理这种现象。整治的手段非常简单：封门，封窗，拆违建。

小帅的 Elnido 也被这次治理所波及，于是便把今年的店庆取名为“七年之痒”。小帅说：“刚做完店庆就关店，所以叫七年之痒了。我的想法就是把店庆过去就行了，我够了。你想长的没用，现在不是你想什么就是什么的事情了，能干一天是一天。就当交个女朋友一样的，可能不是你的问题，但最后分手了，七年。”

对于未来，小帅说想休息一下，然后再决定，也许还会继续。一些员工最近也都来 Elnido 喝酒，喝多的喝多，哭的哭，把自己的感情发泄出来。小帅非常理解他们，但又不能让自己失控：“其实我比谁都难受，从头到尾做下来，也算是老板，能控制就控制吧，我不能表现出来，先把大家安排下来再说吧。哪怕封掉的话，以后可能还会继续吧，重要的是人还在。”

这次全北京整治开墙打洞的力度之大前所未有，远离传统商圈的南城也在范围之中，位于胡同里的和平酒馆自然也会受到牵连。

最让李铮感到不解的是，2014年8月，政府刚刚出资将前门西河沿街修葺一新，而现在不到三年，就要再次把刚砌好的门口再次封上，这种一刀切，不分功能性便利性复杂性的做法，颇有懒政嫌疑。

据《北京晚报》官方网站北晚新视觉 2014 年 08 月 29 日的新闻报道：“这条长1140米的老街，经过一年的整修改造后，将恢复百年前的风貌，成为集文、商、旅、居为一体的，既有古都风貌，又有现代生活体验的文化休闲大街。今天上午，西河沿街两侧，施工人员仍在忙个不停，铺地砖、砌门口，安装灯具……”

政策的不断摇摆，也是生存在政治中心的人们，长期所要面临的一道难题。上一秒还从中获利，下一秒就可能分文不剩。在“北京市有序疏散非首都功能，缓解人口资源环境的突出矛盾”的大前提下，“赶人”比经济更重要。

所以不论是后来的李铮，还是走在前面的小帅，抑或是千千万万开在胡同的各种小店，在未来的一段时间内，“消失”可能是他们的主旋律……

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对于很多人来说，胡同小店的缺失，丧失了很多乐趣。悠航的钱德勒说：“这些微小企业才是代表一座城市的特点，也是外国人来北京最初被吸引的原因。” 

京A 的 Alex 也持类似观点：“我觉得最近的开墙打洞措施在一定程度上破坏了北京精彩鲜明的胡同生活。就在昨天，我最喜欢的串儿店被拆了， 那儿还有最好吃的凉拌土豆丝……让胡同变得整洁干净是好事，但是不应该一刀切。好的胡同酒吧、商店、市场和餐厅应该被更好的对待。但愿北京可以重新考虑这些方面，重现胡同的魅力。”

在外国人眼里，北京胡同的魅力像是绚烂的夜空，里面的小店则是其中闪烁的繁星。而对于中国人来说，这种小店，却承载着很多人的生活。

不是所有人都愿意，或者都能在所谓的商圈做一家大店，反之亦然。拥有多个创业渠道，或者说多种生存方式，是一个非常重要的事情。在北京，胡同恰恰是这样一个多种生存方式中，极其重要的一部分，它早已成为一些人的生活。

也许当一个行业发展到一定阶段的时候，胡同店，社区店将会丧失普及和教育消费者的意义，但是当这样一个业态重要的组成部分，会因为“你懂的”的原因消失，等有一天我们回溯起来，只会感到无比的失落与不安……

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