曾几何时，大部分人都经历过“劈酒”的阶段。每每想起都虎躯一震，不断摆手：不了不了，身体受不了。而啤酒的印象就基本停留在“寡淡，甚至有些难受的味道”

 

广东人，一向以清淡自居。但据我观察，这几年在广州开得最多的不是日料就是火锅店。可以说清淡已经慢慢成为过去，而重口味或者说更加丰富的口味是大家的新追求。

啤酒里面也有着大量并不清寡，口味丰富的好货。而其中有些不仅可以说是“重口味”，甚至可以说是“黑暗料理”。而这些，有一个共通的名字：增味啤酒。

配制酒 vs 增味啤酒

先说一个小知识。很多国家也根据“啤酒纯净法”为标准来定义“啤酒”，其中包括中国。这就引发了一个问题，只要不是有且仅有“酒花、麦芽、酵母、水”的啤酒就是配制酒？

图乐“配制酒”，其实是增味啤酒

配制酒是什么呢？像Rio，Four loko（著名的失身酒）这种就是市面上常见的配制酒，在其上面可以见到添加了很多除了酒和防腐剂之外的东西。所以我们可以很清晰分辨，所谓配制酒就是“基酒+各种调料”勾兑而成。

RIO说明

那么增味啤酒又是什么呢？我想现在大部分刚入精酿坑的人都会喝到的Founders Breakfast Stout，它其实就是一款典型的增味啤酒，在酿造过程中，加入了燕麦、两种巧克力和两种咖啡。增味啤酒强调的是在酿造过程中加入增味原料，而不是酿造结束后加入，因为酿酒师们相信在酿造过程中加入增味原料，会发生奇妙的反应（例如酵母把巧克力的糖分转化为酒精仅仅剩下香气），而等待酿造结束再加入那就是单纯的勾兑罢了。

但由于中国的相关法律尚未完善，所以增味啤酒也只能被列入配制酒的范畴内，其实在“啤酒纯净法”颁布之前，世界各地的啤酒就已经用各种不同的原料来酿酒了，所以现在说“啤酒纯净法”扼杀啤酒的发展也不是无道理。

到底可以有多黑暗？

上述讲到增味啤酒很黑暗，并不只有现代人那么异想天开，古人一样很有冒险精神。像Gose（必须加盐的酒款）、Purl（加嵩木或杜松子、姜等酿造的啤酒，英国工人用于早餐饮用提神）、Sahti（用面包酵母发酵，用juniper树枝过滤）等酒款，原料和工艺看起来跟啤酒风马牛不相及，可就的确出现在啤酒的酿造里。

而现代酿酒师更加践行一种观念：啤酒不应该有所限制。所有就出现很多黑暗料理，例如生蚝啤酒（生蚝主要用于平衡酒的酸度和制造噱头...）、咖喱啤酒、辣椒啤酒甚至动物啤酒等。 

其实一切都并不黑暗

看过上面介绍的黑暗酒款后，想必你已经有心理准备。目前比较流行的增味啤酒其实主要以增加啤酒原有风味为主，例如咖啡、巧克力、果香、牛奶等味道；另外一种会通过过桶的方法让啤酒吸收其他酒的精华，例如过波本桶、红酒桶等等，而这类我们通常称之“过桶啤酒”。现在看起来应该没那么黑暗了。

咖啡增味

普通的波特、世涛啤酒一般是通过烘焙的麦芽来产生咖啡般的香味，但对于咖啡爱好者而言，这些风味远未达到他们要求，所以直接加入咖啡成为不二之选。很多咖啡增味啤酒雄踞各评分网站榜首的其中一部分原因，或许就是老外们对咖啡的执着。

咖啡增味啤酒有咖啡因么？著名的配制酒Four loko正因为酒里有添加咖啡因（这也是“失身”的成因之一），所以被FDA强制要求其更改配方以去掉咖啡因。咖啡增味啤酒里的确含有一定量的咖啡因，但FDA禁止往啤酒里额外添加咖啡因，而自然产生的咖啡因，则不在FDA的禁止范围内。

巧克力/香草/牛奶/燕麦

这一类增味啤酒主要提升了啤酒的口感，令啤酒更加滑（顺滑、丝滑、绵滑等），而额外带出的芳香则是锦上添花。值得一提的是，牛奶增味并不是真的倒牛奶进去，而是在酿造过程中添加乳糖。

水果/蔬菜/香料

到了这一个分类，看起来就像是在做沙拉（也可能是东北大乱炖）。其实蔬菜和香料增味啤酒的很多配方来源于外国的季节性啤酒，像南瓜啤酒在秋天就非常受欢迎，可能与庆祝收获有关；而圣诞特别版啤酒通常都会添加肉桂、桂皮等香料，与圣诞节的菜肴相得益彰。

特种酵母/烟熏麦芽

除了普通酵母可以酿造之外，酿酒师还会用其他酵母酿造，例如著名的酒香酵母Brettanomyces，又或者之前提到的Sahti酒款会用面包酵母发酵。而麦芽除了烘焙之外，也可以用烟熏的方法，酿酒师们用各种木头（甚至泥煤）去熏麦芽，使其产生复杂的烟熏味（甚至是培根味），老外喜欢培根可不是一两天的事情。

过桶啤酒

据可考察的资料，1992年，鹅岛是第一批把啤酒过桶的酿酒厂，而当时过的桶是Jim Beam。时至今日，很多酒厂动不动就过桶，看看到底在哪个桶出来的啤酒最让人惊喜，虽然有讨好烈酒爱好者之嫌，但创新精神值得鼓励。

值得细斟慢酌

肉，大快朵颐；酒，开怀畅饮。其实，无论是工业拉格抑或是帝国IPA，只要不是刻意做品尝，还是建议你大口畅饮，毕竟，放久的可口可乐也不可口，何况啤酒呢？

但增味啤酒的确是值得去细斟慢酌的，并不是说一个晚上就一瓶酒的饮法，而是喝进口中，慢慢感受下味道的变化，去寻找或者挑剔酿酒师的独特配方，让别致的芳香在口中停留更长时间。好的增味啤酒丰富的层次值得让你慢慢分辨。

夏日炎炎，难道又玩“清爽一夏”那一套东西？开支增味啤酒冲击下你的味蕾吧！