木桶与啤酒

木桶作为酿造或储存啤酒的容器，其实已经超过了两千年的历史，而当初木桶制造业也相当繁荣。尤其是在19世纪晚期，木桶在啤酒酿造的运用中几乎达到鼎盛的状态，几乎所有的啤酒在发酵过程中都会使用木质容器，其中木桶最为常见。

然而到了当今，我们还能够看到啤酒酿造中关于木桶运用的，可能大部分人能想到的就是“木桶陈年”这件事情了。

但实际上，木桶最早在啤酒中的运用，是作为啤酒发酵过程中的一种容器，只是近代不锈钢桶的出现，因为其更好的密封性、耐用性和可控性等因素，而取代了木质容器。

不锈钢发酵桶

在聊到木桶和啤酒酿造之前，我们不妨先梳理两个基本的发酵概念。啤酒发酵简单来说就是酵母吃掉麦汁中的糖分，并将其转化为酒精和二氧化碳。进一步说，发酵过程还包括主发酵阶段（Primary Fermentation）和二次发酵阶段（Secondary Fermentation）。主发酵阶段酵母会快速分解麦汁中的简单糖，而到了二次发酵阶段，更为复杂的糖类被酵母缓慢分解。

木桶发酵

对于使用拉格酵母或者艾尔酵母发酵的啤酒，通常酿酒师会选择不锈钢桶进行发酵。只是说，有时酿酒师会选择性地使用木桶：即在主发酵阶段（Primary Fermentation）完成之后，可能会将接近完成的啤酒转移到木桶中进行二次发酵。

 Cask Ale便是在发酵快结束时便装入木桶中向外供应的啤酒，啤酒会在木桶中继续发酵。

但是也有少数的酿酒师为了恢复传统的酿造方式，即便是使用艾尔/拉格酵母，也会特地选用木桶。

“我们在白兰地（木）酒桶里发酵的啤酒，你还是能感受到一些烈酒的特征，虽然是细微的差别，但是的的确确木桶也带给了啤酒更为丰富的风味和复杂度，而这些是在不锈钢桶里发酵的啤酒能够没有办法带来的。”

- Colin Lenfesty，圣山酒厂主酿酒师

事实上，啤酒发酵和木桶总结起来可以说是三种方式： 

第一种：酿酒师直接将麦芽汁和特定的酵母以及酿酒用细菌加入到酒桶中，并且在木桶中进行主发酵。这种啤酒通常被描述为木桶发酵（Barrel-fermented）。

Hill Farmstead barrel-fermented Arthur

第二种：酿酒师让酵母先在不锈钢桶中进行主发酵，然后再转移（有时候还会加入水果或其它原料）到木桶中进行二次发酵阶段和陈年，这种啤酒通常会被称为“桶内二次发酵”（Secondarily fermented/Refermented in the barrel）。

Jester King Synthesis Analogous，由添加了树莓的桶内二次发酵啤酒和添加了黑莓的桶内二次发酵啤酒混合而成

第三种：他们可以将麦汁加入到木桶中或者其它木质容器中，并且让其环境中的酵母和细菌在麦汁里发酵，例如我们所熟知的兰比克啤酒便是以这种方式进行酿造的，通常我们称这种发酵方式为自然发酵（Spontaneously fermented）。

一款兰比克

在通常意义上，当一款酒称其为“橡木桶发酵”或者“木桶发酵”时，一般而言，都是指他们的初发酵阶段是在木桶中，对于初发酵阶段在不锈钢桶中完成，随后二次发酵转移到木桶中的啤酒而言，通常他们也会说明其为“桶内二次发酵”。

橡木桶陈年

同样，如果有一款酒称为“橡木桶陈年”或者“木桶陈年”（Barrel-aging）时，一般是不涉及发酵的。相当于是指一款酒在发酵完全之后（初发酵和二次发酵均已完成，已经可以饮用），再转移到木桶中进行陈年。而会使用这种方式的，尤以世涛、波特这两种风格居多，通常是为了增加更多风味和复杂程度。

使用橡木桶的利与弊

不管是在橡木桶中初发酵、二次发酵或者仅仅只是用于陈年，都有他们的风险与益处。

木桶是可以为啤酒增加风味的，通常在木桶中发酵或者陈年的啤酒，即便是相同的原料配方，使用相同的菌株，橡木桶总是能带来更多风味。而不同橡木桶都能产生独特的风味，这些在桶中待过的啤酒彼此间混合又会带来更多风味的可能性。也是因为这个原因，所以有很多人将木桶称为除了水、麦芽、酒花和酵母之外的第五酿酒原料。

例如大名鼎鼎的乌托邦，便是由多种过橡木桶的啤酒按一定比例混合而成

但使用木桶的风险也相当大，毕竟木桶不是完全密封的容器，因此在橡木桶中陈年可能会导致啤酒氧化的风险，也有可能造成染菌，从而使得啤酒产生异味。

木桶发酵的可控性相比不锈钢桶来得更低，于是这也对于酿酒师的要求更高。但如果你看到一款啤酒的标签上提到了木桶（Barrel）这个词，不妨去试着理解他们是如何运用木桶的。10个酿酒师可能会玩出10种木桶发酵的方式，而从他们使用的方法中，你一定也能学到很多东西。