注：以下内容翻译汇编自美国酿酒商协会旗下网站：www.draughtquality.org

保持扎啤系统的清洁有多重要？

我们知道，啤酒中除了酒精和二氧化碳，还含有蛋白质，碳水化物，以及其他上百种有机物。而每当啤酒接上扎啤后，酵母和细菌也会随着啤酒进入并吸附在管路和设备上。此外，啤酒中还会有矿物质的析出，也会残留在管路和部件上。

因而，即便是一套全新安装的扎啤系统，只需短短几天，产生的残留物就会附着在啤酒经过的管路和设备中。

粘附在管路上的残留物

此时，如果不进行适当的清洗，这些残留物将迅速地影响啤酒的风味，并大幅降低扎啤供应的效率和品质。

进行适当的清洗，就需要我们采用适当的清洁剂和正确的清洗流程，对扎啤管路进行定期清洁，从而有效防止有机物和矿物质在扎啤系统中残留，并杀灭破坏啤酒风味的微生物。扎啤清洗流程需要合理制定，并且严格执行，这样才能确保扎啤系统故障率降到最低，供应出新鲜、美味的啤酒。

扎啤系统设计与清洁

扎啤系统的设计应当遵循“供酒管路尽可能短”的原则，以避免操作困难，节约清洁成本。随着供酒管路的加长，酒液大量起沫和其他打酒的问题也会增多，这会造成大量酒损浪费。此外，更长的管路还会增加设备的负担，增加设备维修和更换的成本。

新的扎啤系统在使用前也需要用化学清洗剂进行清洗，并用冷水冲净残留后，才能打酒。这么做，可以去除可能存在的污染物，并把管路内的氧气赶走。在接上酒桶之前，还需要用二氧化碳将所有管路的空气顶走，避免氧气被压入新开的酒桶内。

扎啤系统清洁的注意事项

扎啤系统的清洁必须由培训的专业人员进行操作。

在进行清洁的过程中，必须严格遵守建议流程并且同时满足必要的条件。比如，即便是按要求配比出的清洗剂，浓度足够，但温度和清洗时间不够，也无法达到理想的清洁效果。再例如，管路清洁到位后，分配器和酒头也必须拆下，进行手工清洗，不然清洁的管路将迅速变脏。

作为零售门店，无论你是自己负责扎啤系统的清洗，还是交由别人完成，你都必须确保清洗符合要求。只有扎啤系统清洗到位，才能供应外观漂亮，美味可口的啤酒，并最大限度控制酒损。

扎啤系统清洁的安全事项

扎啤系统的清洁涉及到使用有一定危险性的化学品，所以必须注意操作安全。

1.清洗人员必须进过充分培训，对化学品的危害有充分了解。

2.防护措施，包括橡胶手套和防护眼镜，必须在清洁操作过程中佩戴。

3.在稀释化学清洗剂的过程中，永远是将清洗剂加入水中进行稀释，而不能将水加入化学品内。比如，将水倒入高浓度的苛性碱中，会造成急速的温度上升，并产生喷溅，十分危险！

4.劳保用品使用：

需佩戴全方位防护防喷溅的眼镜，采用防撞塑料或钢化玻璃材质；

手部需佩戴加长无缝合成材料的耐腐蚀手套，操作化学品时，不要采用乳胶、乙烯、或部分涂层的纤维手套；

防护鞋必须防水，防滑，耐酸碱，鞋底为硬橡胶或橡胶填充的织物材质，鞋子；

必须完全包裹脚面。皮革不耐腐蚀，防水性能也不理想，因此不应选择。

5.关键点：

稀释化学品时，永远是将化学品倒入水中，而不要将水导入化学品中。

化学品的容器倒完后务必盖紧。

 在清洁过程中，要把清洗用品放在地上，不要放置在吧台或酒架上。

不要在工作进行到一半时终止。

清洗剂的存放要远离食品和酒。

清洗剂不可让无关人员随意接触。

清洗作业时要放置醒目的警示牌，以防他人进入工作区域。

清洗频率与内容

每两周（碱液）清洗一次

对扎啤管路采用苛性碱清洗剂进行清洗。清洗步骤在下文有详细介绍。

所有的酒头必须拆下，完全拆解并清洗。

所有的分配器或其他接驳装置必须刷洗干净。

所有的酒沫截止器（FOB，一种酒沫探测装置，用于减少酒沫造成的酒损）需要在线清洗，清洗剂必须充分充入酒沫截止器内部，并从其排放管道排出。

酒沫截止器

季度清洗

每季度需要进行一次酸洗剂清洗，以去除酒石。

半年度清洗

所有的酒沫截止器（FOB）需要全部拆解，手工进行清洗。

所有分配器需全部拆解，手工进行清洗。

对于那些老旧的设备，或者有缺陷的扎啤系统，需采用更强化、频繁的清洗方法。

不同清洗剂的用途

苛性碱清洗剂

苛性碱清洗剂可以去除扎啤管路、设备、接头等部位内部的有机物。这有助于防止细菌的生长，如乳酸菌，小球菌，梳状菌，醋酸菌等。

最好采用专门的扎啤系统苛性碱清洗剂，其基础苛性物质为氢氧化钠或氢氧化钾或两者的混合。

定期采用含有乙二胺四乙酸（ETDA）或其他带有螯化剂的苛性碱清洗剂，可以去除草酸钙，即 “啤酒石”。

切勿采用含氯清洗剂。氯和一些啤酒管路材质会发生反应，氯的残留也会影响啤酒的口味。

苛性碱清洗剂的浓度配比应为2%。对于那些有问题的扎啤系统，污染严重的系统，或者管路老旧、不良风味析出溶入啤酒的系统，需采用3%的浓度。具体的配比方式在瓶身应有所标注，或者可以联系清洗剂供应商。

建议采用便携式滴定装置来检测配比完成后的清洗剂浓度。

配比后的苛性碱清洗液工作温度应在27 – 43摄氏度。

苛性碱清洗液必须和扎啤管路充分接触，采用电动泵循环的话，需保持15分钟，如采用压力清洗桶，则需要打入管路浸泡20分钟。

 使用苛性碱使用警示牌：处理使用苛性碱时，请戴上手套

酸性清洗剂

酸性清洗剂可以去除管道、设备内部的非有机物残留，如酒石（草酸钙），（水碱）碳酸钙。

如定期采用配有乙二胺四乙酸（ETDA）的苛性碱清洗，可以降低用酸性清洗剂清洗的频率。通常采用以磷酸为主的酸性清洗剂。

部分酸洗剂会损伤你的扎啤系统：

盐酸会腐蚀不锈钢，所以不适用于清洗扎啤系统；

硝酸和尼龙产品，以及其他一些扎啤管路会产生反应，也不应用于扎啤管路的清洗；

酸洗液合适的配比的浓度请咨询供应商；

酸洗液配制的合适温度为27 – 43度；

酸性清洗液必须和扎啤管路充分接触，采用电动泵循环的话，需保持15分钟，如采用压力清洗桶，则需要打入管路浸泡20分钟；

酸性清洗是在苛性碱清洗基础上增加的清洗环节，不可用于替代苛性碱清洗；

碱洗和酸洗必须完全分开，两者务必不能有接触。

EDTA，乙二胺四乙酸

清水冲洗

在往扎啤管路内部打入化学清洗剂之前，务必先用清水冲洗管路。

在用化学清洗剂清洗完扎啤管路后，务必用清水冲净。

酸液和碱液务必不能在管路内融合，也不能在常规的容器中融合。碱和酸的清洗间隔中，必须用清水完全冲净。

清水冲洗必须冲至水中没有固体物质，以及没有化学清洗剂残留。

清洗剂的冲洗残留检测，可以用pH试纸或pH计进行检测。当冲洗后的水pH值和清水pH值吻合时，说明已经冲洗干净。

管道内的化学清洗液绝不能用啤酒进行冲洗。

清洗方法与流程

由于每套扎啤系统都不是完全相同的，所以没有绝对一定的清洗方法，但有些原则是需要遵循的。首先，配置好的清洗液必须确保与管路的所有部分接触，包括一些边边角角、接头、器件。有些器件可以手工清洗，比如酒头，分配器，但绝大部分必须让清洗剂通过啤酒管路进行清洗。目前业内有两种清洗方式：电动清洗泵，压力桶浸泡。

（鉴于国内的电动清洗泵尚未普及，供应难觅，故仅摘取压力桶浸泡的清洗方法）

01.将清洗桶灌满清水。

02.卸下扎啤桶上的分配器，安装到清洗桶上。

03.打开酒头打酒把手，把罐内残酒排出，直至清水排出。

04.卸下清洗桶上分配器，在其中配置足够量的苛性碱清洗剂，浓度2% - 3%。

05.装上分配器。需要注意的是，将二氧化碳充入苛性碱清洗剂时，二氧化碳会中和一部分碱的强度，所以最好不要晃动清洗罐，也不要在清洗罐中保持充入过久二氧化碳。这也是压力清洗罐清洗效果不如电动泵的原因之一。

06.打开酒头把手，让碱性清洗液把罐内清水充分顶出。

07.关闭酒头把手。此时，常见的做法是拆下分配器，和酒头，对其进行手工清洗。这中做法的弊端在于，由于管路内失去了压力，会导致化学清洗液流出，从而一些管路的内壁无法被充分浸泡。所以不建议这么做。

08.用苛性碱清洗剂充入酒沫截止器（FOB），确保其内部充满清洗液，并从排放管流出。

09.让清洗液在管路和设备内浸泡至少20分钟。

10.从清洗罐上卸下分配器。如果该系统采用气动泵打酒，那么需要关掉气动泵的气源。

11.拆下酒头进行清洗。

12.装回酒头。

13.清空清洗罐，洗尽残留，灌满清水，装上分配器。

14.装上酒头，清水冲洗，直至所有清洗液被完全冲净，并且没有固体物冲出。用pH试纸检测清洗剂是否已经冲净。

15.卸下清洗罐上的分配器，将其装回扎啤酒桶上，打出啤酒直至酒液清澈。

收尾工作

检查扎啤系统的各个部件，确保它们已经切换到正常工作状态，如：酒沫截止器（FOB），重新开启气动酒泵，将其调节至正常打酒模式，打开压缩空气气源，等等。

 注意：

最好的检测化学清洗剂是否冲洗干净的方法，就是检查pH值。采用pH试纸是经济有效的方法。苛性碱清洗液的pH应在10-13.5，酸性清洗液的pH在2-4。化学清洗液被冲净后的水，pH值应该与当地的自来水一致。

管线的更换与材质

1.所有聚氯乙烯材料的管线每一年到两年必须更换，如出现细菌感染或杂味污染，也需立即更换。

2.长距离供酒的主管路更换原则如下：

系统运行达到10年；

不同支线酒管间有串味现象；

管线的味道开始影响啤酒风味。

3.在装载过根汁汽水（root beer）、增味啤酒、葡萄酒、或西打酒后，扎啤的管路可能也需要更换。上述这些饮品可能会对扎啤管路，甚至临近的管路造成长期污染，造成该管路无法再装载啤酒。

4.如果分配器的单向阀丢失，那么对应的气体管道也可能有染菌风险，也需要换掉。

5.需确保扎啤管路的材质可以耐受化学清洗剂相应的浓度以及温度。