苦的感知

还记得八九年前笔者刚到国内工作时，偶尔心血来潮，会自己煮点现磨黑咖啡给同事们喝。当时大部分同事们的表情都像是哑巴吃黄莲，不禁让笔者心里有个大大的OS：有这么夸张吗? 一点都不苦啊！

依然有许多人认为黑咖啡就是苦

后来慢慢了解到咖啡的成分、品鉴以及感官科学，才明白了每个人对味觉感受的阀值是不同的。此处的味觉阀值指的是感受到味道的浓度门槛，可能因长期训练而能感受到低浓度味道，也会因长时间接触而习惯了某些味道。

咖啡杯测是味觉大考验

咖啡之苦

同一杯咖啡，时常喝的人会觉得不苦，偶尔喝的人就会觉得苦。但苦味的确是咖啡各种味道里很重要的一个组成。

咖啡的苦味有几大来源：

第一类是最为人熟知的是咖啡因，但含量并不高，只占了咖啡苦味不到15%。

第二类是绿原酸内酯及相关产物，绿原酸内酯是咖啡生豆所含的绿原酸在烘焙过程中转化而成，如果烘烤继续进行，绿原酸内酯又会分解成另一种物质苯基林丹。轻度和中度烘烤程度的咖啡中，绿原酸内酯会产生温和的苦味，但如果咖啡豆烘烤时间比较长，绿原酸内酯的二次分解产物就会产生浓烈的苦味。

第三类苦味来源是与烘焙程度相关的褐色色素，烘焙度越高褐色色素的分子量越大，苦味也越强烈。

由此我们可以得到一个结论：烘得越深的咖啡基本上越苦。

啤酒之苦

日本人喝咖啡喜欢有苦味，那种优雅地令人愉悦的苦味。而台湾人喝咖啡的习惯主要是师法日本，也造成了大部分的台湾咖啡消费者爱苦不爱酸的偏好。

有意思的是，台湾另一种明显带苦的饮料，就是啤酒。台湾啤酒经典老版本，是个有强烈麦味跟苦味的啤酒，我们从小就是喝这样子的啤酒长大的。笔者人生中第一杯啤酒，是小时候跟父母在海产店里所喝到棕色瓶老台啤，永远记得那口冰冰凉凉、带着漂亮泡沫的金黄液体，虽然苦，但就着沙拉鲜虾吃的那甜美滋味。

左一跟右二是最古老的台啤记忆

国内的各种常见国产啤酒，青岛/ 雪花/ 哈啤等等，苦味都不是特别明显，但据笔者一些初到大陆工作的台湾朋友们反馈，他们似乎还挺认可这些国产工业啤酒，一致性的评价有"不苦"、"便宜"、"喝不醉" 等等赞赏之词。然而啤酒的苦味，在工业拉格以外的啤酒风格里还是非常重要的，越浓或者越甜的啤酒，越需要略高的苦度去平衡味道。

水啤当水喝也挺好

更有甚者，精酿风格里的两大当红明星，IPA以及帝国世涛，更是强调了苦味的表现。啤酒的苦味来源是啤酒花，啤酒花中的物质α酸在煮沸的同时异构化，成为更苦也更容易溶入麦汁的异α酸。

啤酒的苦味主要来自啤酒花

啤酒的苦度单位是IBU（International Bitterness Unit），1个IBU指1升啤酒含有1mg异α-酸。酿酒师们通过投入啤酒花的种类／投放量／煮沸时间等参数去控制啤酒的苦度。

精酿啤酒爱好者们，一旦开始习惯了爽利的酒花苦味，就会越发追求一些重口味重苦度的酒款，就好似上了瘾一样。于是乎，新一代的酿酒师也做出越来越多双倍化／帝国化的重口味啤酒来满足这些酒鬼们。

听说有1000IBU的1000IBU

苦尽甘来

虽然咖啡与啤酒当中的苦味物质截然不同，但苦味在这两种饮料中一样是起到平衡味觉、增加回味的重要作用。笔者非常喜欢这个成语，"苦尽甘来"，用来形容好的咖啡与啤酒都极其贴切。

而就像各地方的人们喜好吃酸吃辣各不同，苦味感受也是很个人偏好的东西，所以别瞧不起不能吃苦的人，也别觉得能吃苦的家伙是爱装X。

－ 相关文章阅读推荐 －

从咖啡到啤酒：我们都有被烤过

从咖啡到啤酒：“精”来自良好的发酵

从咖啡到啤酒：“精”是一种态度？

作者介绍：

希恩，酒花儿特约撰稿人

BJCP裁判，时尝咖啡&总嗜啤酒创始人