“苦”与“涩”

关于味道的形容词中，最常与“苦”味相提并论的就是“涩”了。“苦涩”二字常常不分家，既能形容味道又能表达内心感受。

但在学理上，“苦”与“涩”是两种完全不同的机制。苦味是味觉的一种，需要通过味蕾来感受；而涩味，或者更明确来说是涩感，实际上是种口腔里的触觉。

在人类的口水中有一种名为“唾涩蛋白群”的蛋白家族会与涩味触发物产生化学反应，生成一种不溶于水的沉淀物质，这些物质会依附在舌头与口腔中，从而让口腔中的口水失去湿润的感觉，使口腔神经产生“滞”与“拉扯”的触感，这就是人们常说的“涩味”。

唾液有湿润口腔的效果

常见的涩类物质

涩在日常生活中还算常见：不熟的水果、红酒、茶类中都会有产生涩感的物质。食物中最常见的涩类物质是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类，还有一些醛类、醇类，有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。

涩柿子、茶叶、红酒都会产生涩感物质

水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，涩味逐渐消失，如苹果与柿子。茶叶中也含有多酚类物质，但由于加工方法不同，各种茶叶中多酚类物质含量各不相同，红茶经发酵后，由于多酚物质被氧化，所以涩味低于绿茶。另外涩味是构成红酒的一个重要因素，在红酒中的单宁可能从葡萄皮葡萄籽或者是木桶中得到。

咖啡中的涩感

许多人对咖啡的传统印象是又苦又涩，总必须加些糖加些奶才能够下咽，糖的作用在于平衡苦度，奶当中的蛋白质会与涩味物质结合，就不会让口中感觉到涩了。

咖啡中加奶平衡涩感

但在精品咖啡浪潮里，咖啡的涩味是不被允许的。咖啡里的涩感主要源于绿原酸在烘焙过程中降解成的“二咖啡酰奎宁酸（Decaffeoylquinic acid）”，另外咖啡里含有少量酒石酸（亦称“葡萄酸”）也是涩感的来源。罗布斯塔豆以及未成熟即采收的咖啡生豆都有较高含量的绿原酸，是从材料本身就带有高涩味风险。

在咖啡的烘焙阶段，火力与烘焙节奏的配比很大程度影响绿原酸的降解，烘焙技术的好坏往往能够左右涩味物质产生的多寡。而在咖啡的冲煮环节，水质，水温，研磨粗细，冲煮时间，无一不影响涩味的出现，在在都考验着咖啡师的经验及技巧。

由此看来，要在咖啡店里喝到一杯毫无涩味、风味明显、回味悠长的精品咖啡，是件多么不容易的事情！反过来说，只要能控制住涩味，一杯精品咖啡就不至于太糟糕。

煮出杯好喝的手沖咖啡不容易

啤酒中的涩感

而在平时常见的青岛，雪花，哈啤等工业拉格里，通常不会有涩味，假如在工业拉格里喝到明显的涩味，恭喜了，你喝到了严重氧化变质的啤酒。

但自酿啤酒的涩味风险就明显高出许多，出糖、煮沸、发酵、后储都隐藏着可能产生涩味的操作。出糖方面有以下几个操作，麦芽浸泡时间过长、PH值过高、过分洗槽及洗槽水温过高；煮沸方面，投入过量苦花也会造成苦涩味；发酵的部分，细菌感染以及温控不佳等让酵母不开心的环境，都会代谢出涩口的副产物；后储时避免高温的热氧化也非常重要，不良的存放环境很容易毁了一瓶好酒。

家酿有很多节点要控制涩感产生

啤酒中能出现些许涩味的少数例外，是使用了深烤麦芽的深色风格像是爱尔兰世涛及德式黑啤。由于深烤麦芽含有较多苦味涩味物质，酿酒师会在出糖浸泡时间上做些控制，以免涩味超标。

一杯黑乎乎的德式黑啤

涩感是种不讨喜的感觉，我们不太希望咖啡或者啤酒中带有这样的成分。假如想成为一位进阶爱好者或者专业人士，可以试着增加自己对涩感的感知程度来提升品鉴能力。

到此，咖啡与啤酒系列文章正式完结，如果你有什么疑问，欢迎在文章下方跟我们留言互动吧！