一杯气泡升腾的啤酒如同一场人声鼎沸的嘉年华，令人心潮澎湃；而失去了热烈的酒头，酒体便如清晨四点的广场，死气沉沉，毫无生机。这些转瞬即逝却又轰轰烈烈的泡沫，在感官上丰富了我们的饮酒体验。

泡沫如同救生圈一般，把沉溺在酒里的芳香物质拯救到液面，浮水而生，加深了我们的嗅觉印象。同时，丝滑绵密的酒头那似奶油的质感，又驯服了我们骄纵的味蕾。仅仅是看着杯中泡沫急速上升，也是一场满怀期待的视觉盛宴。

为了完善酒鬼们对泡沫的视觉体验，健力士扎啤就曾规范过打酒的时间和工序，必须要先把酒杯倾斜四十五度，朝着杯壁上的爱尔兰竖琴打酒至3/4满，同时缓慢地摆正，直到液面刚好漫过竖琴。

而当一杯有着优美泡沫的啤酒被端到面前，你是否有过这样的疑问，这酒头究竟是什么呢？如果仅仅是如二氧化碳、氮气这样的气体，那么为什么汽水不会产生如此丰富持久的泡沫呢？

泡沫的形成

啤酒中的二氧化碳浓度要比空气中的浓度高许多，这些二氧化碳主要来自发酵产生，或是有的啤酒会在罐装时注入二氧化碳。

当我们打开啤酒的时候，打破了瓶内原本平衡的气压，大量的二氧化碳会向杯外逃逸，并在潜逃途中顺手带走啤酒中的一些疏水化合物。这些被带走的物质大多为麦芽和啤酒花中的残留物，会带来啤酒的风味。它们紧紧地吸附在气泡表面，形成保护层，并在二氧化碳冲出液面时，滞留在了液面，越积越多。

什么决定了泡沫的丰富度？

由前文中泡沫的形成过程，我们知道啤酒的泡沫主要由二氧化碳和疏水化合物构成。一款酒的泡沫表现，与这些疏水化合物密不可分。

要说这些疏水化合物是何方神圣，其中最主要的便是两种来源于大麦的蛋白质： LTP1和Z蛋白。可见，一款泡沫丰富的酒，在酿制过程中往往选用了富含蛋白质的麦芽。

而不同品种麦芽的氮含量（蛋白质的重要组成部分）也高低不一，比如典型的欧洲二棱麦芽的氮含量为1.5-1.7%，而北美的六棱麦芽则高达到了1.8-2.0%。

泡沫的稳定性

然而并不是所有的疏水性蛋白质都会能起到相同的稳定作用，一些来源于大麦中的蛋白，如大麦醇溶蛋白，可以更好地形成泡沫，但是稳定性却大不如LTP1和Z蛋白。

水晶麦芽是LTP1含量较高的麦芽，其中常见的种类有Carapils, Carafoam, Carame。除此之外，小麦麦芽也能稳定泡沫，啤酒中的油脂会阻碍泡沫形成，而小麦中的脂结合蛋白能通过与啤酒中的油脂结合，来增加泡沫的质感。

在酿酒过程中，麦汁煮沸和过滤会大大减少这些促进泡沫生成的蛋白质，工业啤酒便是因为过滤的工艺导致了泡沫持续时间短。

影响泡沫的物质及相应的啤酒风格

尤其是对于精酿啤酒而言，泡沫的多少无法直白地代表品质。五花八门的啤酒风格带来了不同的泡沫外观和气泡感，来彰显各自的特点，保持整体的平衡。下列物质或多或少地影响了泡沫在不同啤酒风格中的表现，也出色地完成了配角的任务。

蛋白黑素：有助于稳定泡沫。蛋白黑素是梅拉德反应的产物，由麦芽中的糖和蛋白质在高温下形成。麦芽烘烤程度越高（例如巧克力麦芽），这类物质的生成也就越多，泡沫也就越稳定。

爱尔兰干世涛一类的啤酒，往往拥有较高的烘烤度，且在打酒时注入氮气，丰富泡沫，制造出奶油般细腻的口感，使干世涛变得更加顺滑可口。泡沫，如同一位禅师，安抚一只黑豹变得温顺。

异α酸：源于啤酒花的异α酸可以与疏水性蛋白质结合，将气体包围在内部，维持泡沫的大小，从而使泡沫更加稳定。

酒花投入丰富的啤酒风格，IPA和帝国IPA，会溶解更多的异α酸，所以通常这一类的啤酒泡沫持久，保持中到中高的气泡感。浓郁的泡沫同时也将啤酒花的芳香更好地呈现出来，与细腻润滑的口感相得益彰。

酒精：由于和油脂的机理比较相近，酒精会抑制泡沫的形成，所以高度数的啤酒往往难以形成持久的酒头。然而在较低的浓度下，酒精可以降低液面张力，从而促进泡沫生成。

酒精的作用可以在美式烈性艾尔中得到体现，与高度数带来的酒体对应的是中等到低的气泡感，如此一来，柔软的泡沫不会放缓麦芽和酒精强烈而又粗犷的冲击力。

蛋白质：碳酸为啤酒带来了干爽、清脆的质感，而泡沫则提供了饱满、厚实的口感。

常见的高气泡感的啤酒往往是这两者的结合，比如德式小麦白啤，德式深色小麦啤，以及比利时小麦啤，泡沫通过刺激舌头上的三叉神经，给予啤酒丰厚的酒体，而非常高的杀口感又使啤酒轻盈，收口清爽，来平衡原本厚重的酒体。

如何保持泡沫的持久度

1. 出糖时增加微量的小麦麦芽或Carapils麦芽。这些谷物可以在不影响味道、质感和颜色的前提稳定酒头。

2. 使用干净的酒杯。避免使用家用清洁剂，因为残留物质可能无法察觉。

3. 酿低度酒。通常而言，大麦烈酒、比利时烈性艾尔之类的高度数酒很少会有浓郁的泡沫，因为酒精度会抑制泡沫形成。

4. 不要添加柠檬或橙子。虽然在酒吧是个很有吸引力的装饰，但在小麦啤中插片柠檬会降低酒头的持久度。

5. 切勿涂口红和唇膏。这些化妆品上的油脂会消灭泡沫。