2017的12月，我受邀在杭州附近的莫干山裸心堡体验了一回格林堡修道院啤酒在中国的“涅槃”，席间品尝了三款酒，尤其对这三款酒的配餐印象很是深刻。

宴会结束后，我还久久沉浸在美食与美酒的搭配中，因为身处杭州附近，心思也就理所当然地落在杭州菜与格林堡酒款搭配的方向上。

啤酒的配餐，在欧美已经有很成熟的体系，但在国内，受限于中国菜式的博大精深和啤酒文化的低普及率，真正仔细研究的还为数不多。我在去年10月份，曾经携手一位大厨为中国酒业协会出过一个八大菜系重点菜品的推荐啤酒搭配，但受限于篇幅等各方面因素，当时聊得并不深入。这次，借格林堡的此次盛大活动，我整合了最近对餐配酒的各种思索，在这篇文章里，将贯彻自己“指定菜品+指定酒款”的思路，希望带给大家一次愉悦的品饮体验。

格林堡这次重点推出了三款酒，分别是白凤凰、金凤凰和红凤凰，对应的风格是比利时小麦、比利时金色艾尔和增味的比利时风格红色艾尔。整体来说淡雅中带有传统比利时特色，跟相对清淡、本味的杭州菜很是搭配。

本文不想太长篇大论，免得流于形式而阅读体验太差。只选取白凤凰为代表，挑选杭州当地的经典菜式做一个“一对一”式的餐酒搭配。

白凤凰作为一款比利时小麦，鲜活、辛香、爽口，在第一时间我就想到了杭州的各种鱼虾，最终经过在京、杭的实地体验，重点推荐搭配这款酒的菜品是楼外楼的西湖醋鱼和奎元馆的虾爆鳝面。

比利时小麦啤酒&西湖醋鱼

西湖醋鱼是一道讲究原材料的杭州代表菜，一个很关键的评价标准就是吃起来不腥。去腥的主要手段是将草鱼在西湖水中饿养两三天，使其吐尽腥气，类似某种传说中的“岛国少女制品”，或者说很像信佛之人的“辟谷”。在时间成本和仓储成本格外昂贵的今天，这个步骤成为制约广大食客吃到原汁原味西湖醋鱼的一大元凶。

“饿养”令草鱼吐尽体内秽物，同时肉质更紧实

楼外楼是杭州最知名的老字号菜馆，诸多历史故事我就不在这里啰嗦了。楼外楼的西湖醋鱼是浙江省非遗的烹饪技艺，楼外楼孤山店除了其得天独厚的地理条件能让草鱼在西湖水中饿养吐腥以外，其它烹饪细节也自然是正统严谨的，虽然上菜后的鱼眼也仍是爆出的，可见其现代大量出品时使用的锅的形状和水的比例并不全然符合最苛刻的工艺要求，但对于味道是无伤大雅的。

将草鱼在热水中汆烫

西湖醋鱼本尊就只能是草鱼，所以第一次去楼外楼的话，大家没必要点使用了更贵的其它鱼的醋鱼王和精品醋鱼，只需点78元一道的西湖醋鱼就好，吃其本味。

楼外楼的西湖醋鱼跟其它西湖醋鱼看起来一样难看，尤其不上镜，即使加了滤镜，也没见过几张像样的好照片，但这并不太影响这道菜的味道。

将调制好的糖醋汁均匀淋至鱼身，浓稠与清淡在此刻相逢

带有酱油咸香的糖醋汁，是入口后的第一层风味，因为不使用各种食用油，所以芡汁虽稍厚，但不会太腻。鱼肉突出鲜、嫩、滑，在少许姜末的陪衬下产生类似螃蟹的风味，这也是饿养后的草鱼所独有的特质。吃下一口鲜美的鱼肉，来一杯格林堡的白凤凰，充足的沙口感迅速地划开残留在口腔中的芡汁，微妙的类似柑橘和香料的味道陪着姜的味道一起围绕住鱼肉的鲜味，使最后的收口带出真的是类似螃蟹的鲜美。啤酒中微微的酸味跟芡汁里醋的酸味互相对抗了一下，两者酸的不同一闪而过，互不干扰。

白凤凰带来的干爽的收口，使得进食下一口醋鱼的欲望大增，并且也更能在酸甜中找到鱼肉的鲜香。

孤山楼外楼东楼最近装修中，但西厅已经足够大，这个季节去，甚至不用排队，备好银两，其它菜式也都值得一吃。杭州另一家推荐去吃西湖醋鱼配白凤凰的店是杭州酒家，北京的话，建议试试张生记或者许仙楼，但万一鱼有点腥请不要专门打车到平谷打我。

比利时小麦啤酒&虾爆鳝面

说起虾爆鳝面，不得不提到经典老店奎元馆。程十发提的“江南面王“先按下不表，说一下招牌匾额”奎元馆”，该金字招牌由主要在杭州度过后半生的二十世纪书坛泰斗沙孟海所提，为什么要提一下沙老先生呢？源自我参加格林堡发布会时在莫干山上找到的一处莫干山碑林，碑林就是由沙老先生在1987年提的字，看到碑的那一瞬间更是坚定了我用奎元馆的虾爆鳝面配白凤凰的决心，这也算是奎元馆与格林堡的另类缘分吧。

奎元馆的故事更多，也不在此详述了，重要的还是吃食。奎元馆的招牌面是虾爆鳝面和片儿川，其实加虾的片儿川跟白凤凰也是蛮搭的，感兴趣的朋友可以去杭州本地备受推崇的菊英面馆试一下。本文还是选了与白凤凰搭配更贴切的虾爆鳝面。

虾爆鳝面，顾名思义，虾和鳝是主角。虾要鲜活的河虾，现吃现挤，上浆后用猪油汆熟；鳝自然也要鲜活的黄鳝，一斤五条的拇指粗的最好，饿养使其吐去腥味，斩头去尾剔骨切片，再经历菜油爆、猪油炒和麻油烧，方成为合格的鳝片。

一个人的话，点一份不到50元的普通虾爆鳝面即可，不必选过桥吃法。先来一小口汤，理顺整个品饮过程，预热各种风味的来袭。我个人的爱好是前半段先虾后鳝再面，后半段尽量三者加汤混合。虾的弹嫩，鳝的鲜脆，微微入味的面条，浓淡适宜的汤，带来的是杭州菜经典的“求其本味”。

在这个过程中，任何时候都适合来一口格林堡白凤凰，比利时小麦特有的芫荽风味会激发出虾的甜美和鳝的鲜香，河鲜的风味充分彰显。虾和鳝的味道相对干净独立，同时又互相融合在面和汤中，而白凤凰本身也是味道干净，麦芽的香味在这里不凸显，芫荽与橙皮的辛香与清香配合着面中的各种风味，互相衬托，味道与味道之间理得更清晰，层次也变得更加丰富。不论结束是一口汤还是一口白凤凰，都会留下交织着彼此的完美回味。

奎元馆解放路店一楼吃面，二楼还能点菜，一碗虾爆鳝面还不满足的话，可以再加一份龙井虾仁或者奎元鳝段。在杭州或者北京，还有什么值得推荐的虾爆鳝面，我还真不知道，西湖国宾馆的紫薇厅据说不错，但没有去体验过，北京我是没有找到什么可以吃虾爆鳝面的地方，希望有知道好店的朋友在留言区积极留言，我定当屁颠屁颠地跑去试吃。

针对白凤凰，简单聊了聊两款杭州的吃食，希望大家有兴趣的也可以体验一下。之所以明确到具体的店、具体的菜和具体的酒款，是因为“餐饮“其实具有很大的变数和运气成分，一道菜或者一瓶酒，她们从酝酿到进入我们的口腔，这中间的变数实在是太大，我们只能是尽量明确具体的菜式和酒款，并且经过自身的实际体验，才能尽量减少变量，传递出尽量正确的搭配理念。

最后，几句带过对于金凤凰和红凤凰的配餐试验结果，感兴趣的朋友可以自己试试。格林堡金，配北京淮扬府.游园京梦的招牌萝卜红烧肉或北京孔乙己尚宴的稻香东坡肉；格林堡红，配杭州采芝斋的葱油小桃苏。其实，比利时小麦，比利时金色艾尔，还有水果增味的红凤凰，都是搭配性很强的酒款，期待大家也能按照自己的口味找到身边合适的配餐。