谁说在IPA上玩些花样，只能是用啤酒花？

要说众多啤酒风格当中，近年来最多变的，那就是IPA了。

野生酒花、实验酒花、大麻、浑浊，奶昔、布雷特IPA...这一切眼花缭乱的背后都是精酿啤酒的酿酒师们对新风格的不断试探。

而不久前，来自美国旧金山的Social Kitchen & Brewery推出了一种新型的IPA - Brut IPA。

大有一副要火的样子。

Brut IPA的诞生

和新英格兰风格IPA(浑浊IPA)有点像，可是又具有自己的特色，这种名为“Brut IPA”的一经亮相就掀起了不小的风波：

尝起来如香槟一般的口感，在风味上却依然保留着美式IPA中的柑橘属特点，而且较低的苦度让不习惯苦味的酒友喝起来也毫无压力。

媒体的报道

实际上，这种“新风格”是酿酒师Kim Sturdavant的创意，作为Social Kitchen & Brewery的总酿酒师，他一直在他设计的一款三料IPA上使用酶来降低啤酒中的甜度。

“我对于这种类型的酶的使用已经两三年了，但我希望也能在我们平常喝到的IPA中运用它，酿造一款没有残糖，口感极干的啤酒。”

- Kim Sturdavant

去年11月，他成功地将想法变成了现实。

Kim

将其称为Brut IPA，其实是因为这款酒的高发酵度让人感觉尝起来像香槟一般。然而考虑到法国的“某个地区”的人可能会不乐意一款啤酒也命名为香槟IPA，于是，在咨询了葡萄酒业内的一些朋友之后，他决定采用Extra Brut IPA这个名字，简称为Brut IPA。

Brut，在葡萄酒中有一个这样的含义，是指葡萄酒中的含糖量每升不少于12克，把这个词引用到啤酒当中来，则指代的是这种IPA的高发酵度(残糖少)。

Brut IPA的秘密

酿造一款Brut IPA需要添加酶。而α-葡萄糖苷酶，就是关键。这种酶的作用方式是水解糖苷键，让不可发酵糖水解成能用于发酵的单糖，从而提高发酵的能力，让更多的糖分转化成二氧化碳和酒精。最终，当酒液当中的糖分几乎被酵母消耗完毕以后，其口感就变得十分干爽了。这种α-葡萄糖苷酶其实本身就存在于麦芽中，但因为少量，所以通常不会对麦汁中可发酵糖的比例不会造成太多影响。一般而言，从麦汁进入到发酵罐，一直到发酵结束，都会一直添加这种酶。

除此之外，也有其它的替代方式。例如可以用一些可发酵糖代替麦芽提供糖分，让啤酒中的易发酵糖更多，从而达到高发酵度、干爽的特性。只不过因为麦芽减少了用量，其麦芽带来的风味也会有所折损。

除了酶这个关键点以及麦芽的使用(比例)，对于其他原料，例如酒花、酵母和水的选择，都有讲究。

Brut IPA毕竟是一款IPA，因而其酒花的特征十分明显。它和新英格兰IPA有很多相似点，例如，不像经典IPA那般苦味明显，更强调啤酒花带来的香气和味道。因为Brut IPA的发酵程度高，麦芽甜并不明显，为了保持啤酒中甜感和苦感的平衡，因而Brut IPA会尽量降低苦味的表现。于是，例如Citra、Mandarina Bavaria、Huell Melon、Riwaka、Galaxy等这些柑橘属、热带水果风味明显的酒花，会更多地使用到。

同样，酵母和水也会印象啤酒的香气、味道和口感。通常而言，选择干净、能产生轻微果味的酵母比较合适，而水应该保证其中的矿物含量较低，硫酸盐和氯化物之间的比例平衡。

会像浑浊一样“现象级”地流行吗？

这种啤酒，现在仍然处于初步的一个阶段，在它完全成型之前还需要很多时间。幸运的是，如今已经有很多酿酒师在不断试验酿造，包括什么时候使用这种酶、酒花之间的配比、谷物的配比、酵母的选择等等方面。至少从酿酒师们的认可上来看，Brut IPA会给很多人带来更多的惊喜。

而不仅仅是IPA，在厚重、浓郁的啤酒中(例如帝国世涛)，这种酶也经常会被使用到，避免残糖量过高而带来甜腻感，因而相当受酿酒师的欢迎。

我们常称柏林酸小麦是“北部的香槟”，而当Brut IPA某一天真正被大众所熟悉以后，说不定人们会说：Brut IPA才更接近香槟呢。