2009年，奥黛尔(Odell)酿造了一款美式大麦酒，并采用Amarillo和Simcoe两种酒花进行大量干投，随后，他们又加入了Orval的野生酵母菌株。

过了一段时间，他们发现了一件有些不可思议的事情：

新鲜的时候，这款酒尝起来有着经典的柑橘和松脂的风味。但即便采用了很恰当的保存方式，2-3个月之后，西海岸酒花的风味特征变得有些不一样了。

为什么会出现这样的变化？

当然，肯定是因为时间对啤酒造成的影响。进一步说，其实有一部分原因是啤酒花给啤酒带来的风味化合物，发生了一些转化。

图片来源：Beer Cartel

啤酒花风味化合物的生物转化

啤酒花风味化合物的生物变化，是指发酵微生物将酒花里的化合物转变成新的，能被人的嗅觉所察觉到的芳香型化合物。

用一个简单的例子来说，就是你尝到的一款单一酒花IPA（例如卡斯卡特酒花）当中啤酒花的风味，和你直接去闻卡斯卡特酒花颗粒（原材料）所感受到的风味是不一样的。

内华达山脉的单一卡斯卡特酒花IPA

因为，在发酵过程中，酵母“解锁了”一些啤酒花当中的隐藏风味。就像小时候化学课上的石蕊溶液遇酸变红，遇碱变蓝的试验，当啤酒花遇上了仍在进行发酵的酵母，隐藏特性就显现出来了。

2016年，云水(Cloudwater)推出过两款双倍IPA，其一为DIPA v4，其二为DIPA v5。虽说这两款酒采用的麦汁、酵母、酒花配比，甚至连发酵时间都相同，但v4是在发酵过程中进行的酒花干投，而v5则是在发酵结束后才进行干投。

在酿酒师试酒的时候，两款啤酒之间的差异立刻就显现出来了。v4倒出来是淡淡的橘色，些许浑浊，但仍有光线透入；而v5几乎是完全不透明的。

v4的香气，带有热带气息，有木质、熟甜橙、熟芒果和青草叶的风味；而v5版本，则是有如柠檬水般清新的柑橘味，橙皮，花蜜，蜂蜜和青柠的风味。

看来，活跃的酵母细胞和酒花作用，酒液呈现了新的风味。

当啤酒花遇见酵母

啤酒花化合物的生物转化相当有神秘感。一方面，这是因为隐藏风味的研究对于实验室的要求相当高，而且研究起步也晚；另一方面，大部分酿酒师们也只能停留在直观的酿造试验阶段，对于风味转变，依然是从感官，而不是科学的角度去记录和解释。

图片来源：American Homebrewers Association

但始终，研究还是有些成果的。在啤酒花和酵母的相互作用之中，其实有四种主要方式。

酯类转化

酯类通常给人带来一种苹果、梨子、莓类水果等。日常生活中，有时候厨师会在烹饪的过程中会加上料酒（含乙醇）和醋（乙酸），这便是因为两者产生的乙酸乙酯能带来新的风味。而啤酒酿造中的一个例子，酵母能够利用啤酒花中的一种名为“香叶醇”的化合物，转化为乙酸香叶酯，这种酯有着玫瑰花般的香气。

乙酸香叶酯

糖苷

啤酒花中含有糖苷，这是一种芳香族化合物和糖构成的分子。当与糖结合时，芳香族化合物的风味检测不到风味。但嗜糖的酵母，却含有酶，能将其分解，于是，芳香族化合物的风味特性，就表现出来了。

糖苷

硫醇

硫醇是一类含硫化合物，可以以游离或者结合的形式存在于酒液当中。即便浓度仅达到万亿分之五，它的风味就可以被人的鼻子所检测到（液化气漏气时闻到的味道，很多情况下就是因为乙硫醇的缘故，利用的就是硫醇的易被人检测到的特性）。

硫醇少量的存在于部分啤酒花当中，在Mosaic和Citra酒花当中含量较高。硫醇与糖苷有些类似，是在酵母的作用下，风味才会出现。其风味多样，从热带水果，到汗液臭味道，都可能出现。

乙二硫醇

风味化合物“脱离”

最后提到的这种相互作用，不是增加风味，而是减少风味。酵母细胞和啤酒花化合物都是疏水的。也就是说，它们在酒液里容易粘在一起，例如非常疏水的化合物，例如芳香月桂烯就容易附着在酵母细胞的表面，而从啤酒中“脱离”。

研究是否有必要？

对风味进行研究和解析，对于酿酒师来说当然有利而无害的，因为知其所以然，会让酿酒师能更好地把握酿造啤酒时的风味控制。然而，对于整个产业来说，就不一定了。

其一是投入和产出，似乎对于酿造产业并不会有特别大的收益。

啤酒花当中，不受酵母影响的化合物，在风味呈现当中占到了绝大部分以上，大概为90%左右，而受酵母影响的化合物，可能只有10%。

图片来源：Morningadvertiser

众所周知，每一种不同的啤酒花当中，其精油的成分不尽相同，而酵母种类不仅成千上万，酿造过程中还可能有细菌参与。这种排列组合，研究量将相当恐怖。

再者，酿酒产业当中，一直有对酿酒微生物是否进行基因工程“改造”这个问题的争论。而无疑，研究会让基因工程的选择范围更大，这恰恰也是很多酿酒师所不想看到的。

在酵母和啤酒花在自然的状态下酿造啤酒，似乎更符合自然规则和工匠精神。感官始终是第一要素，保持人们对啤酒、啤酒花、酵母的神秘感，让啤酒更加具有魅力。如果说一切都根据研究和解析而标准化，可以预测到啤酒酿造完成后所有该出现的风味，那么酿酒师们可能都转行去做研究员了。

行业当中有很多具有教育意义的酒款，例如美奇乐(Mikkeller)的单一酒花系列，或者水龟(Terrapin)单一咖啡世涛系列，都在通过酿造来展现一种酒花风味的可能性。既然行业当中不缺乏创新精神，也不少教育意义，那么啤酒依然有着无限的创新和延展的可能性。

图片来源：Shelton Brothers

倘若大笔资金和精力投入到接近完全精确的风味研究中，少了一些以外，说真的，啤酒的多样性就会在市场选择下日渐单一了吧。

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