作为一位酿酒师，当你好不容易搞定了设备和操作问题之后，接下来面临的最大挑战，有可能就是酵母了。

假设你希望酿造一款棕色艾尔，配方从酿造品牌给出的家酿配方或者网上的论坛里都能看到，如果有疑问，多问其它酿酒师总能找到一些解决方案。

原料，例如麦芽和酒花，除非是买到的是很不新鲜，质量非常不靠谱的，通常小小的差异也不会造成太大的问题。至少把IPA里的西楚酒花换成了阿马里洛，它仍然是一款IPA。

但酵母就不一样了。因为它们实在有太多种类，稍一手抖，选错了酵母，酿造出来的啤酒可能就千差万别了。

举一个简单的例子：典型的加州蒸汽啤酒(California Common)和德国杜尔塞多夫的典型老啤酒(Düsseldorf altbier)配方非常相似，但两者因为使用了不同的酵母，而出现了显著的差别。

Altbier

那么，该如何选择酵母？

当你要选择酵母菌株进行发酵时，了解你的目的是第一步。你要酿造的是尝起来干爽的还是酒体厚重的啤酒？酒精含量高还是低？对于啤酒的香气和味道是否有预期？

只有明白了想要做什么的时候，才能选择出合适的菌株。也是这时候，该考虑一下几个酵母的特征了：

• 发酵度(Attenuation)

• 风味特征(Flavor profile)

• 絮凝(Flocculation)

• 供应的可靠性(Reliability of supply)

• 工作的温度范围(Working temperature range)

有意思的是，酿酒师可以通过控制配方、发酵过程或者发酵条件来一定程度上影响以上五种属性（但有限）。在大多数情况下，改变一个发酵属性也会导致另一个发酵属性的转变。例如，将发酵温度升高或降低都会影响到风味化合物和发酵程度。所有酵母属性都是相互关联的，想要在改变一种属性的情况下而不改变另一种几乎不可能。

所以说，酵母在酿酒中的应用，非常考验一个酿酒师的水平。

*Attenuation意为衰减、稀释，啤酒的参数中有一项为Apparent Attenuation，大意为外在（糖分）衰减，其实对应的是发酵程度，为方便阅读，此处Attenuation译为发酵度。

因为酵母的特征不同，所以人们通常将啤酒酵母分为拉格酵母和艾尔酵母。

一方面，这种分类方式不能概括所有的酿酒酵母，例如野生酵母就很难归进去；另一方面，艾尔和拉格简单的分类对于酿酒师来说，指向性的意义也不大。

而关于分类这一点，酵母供应商常常采用地区和风格来分类、命名。所以如果你想酿造一款比利时风格的啤酒，挑酵母的时候选择带有比利时字样的更为保险。

可惜的是，这种“保险”带来的负面效应是抑制了创新。

在这样的情况下，George Fix设计了一种独特的酿造酵母分类系统。

George Fix

酵母选择与啤酒风味

Fix将酵母菌株分为五个大类，通过带来的风味特征来进行区别。他把艾尔酵母分为干净/中性，麦香型/酯香型，以及特种菌株；并且将拉格酵母分为干爽/清爽以及饱满/麦香型。

Fix的分类概念关注点是发酵属性，而不是地点或者风格。于是，慢慢地也有更多的人开始使用欧洲的艾尔酵母来酿造一款美式淡色艾尔。如此一来，酵母的在酿酒中的潜力得以更大的开发。

基于此，其实我们还可以进一步对此进行分类：

干净型(Clean)

果香型(Fruity)

混合型(Hybrid)

含酚型(Phenolic)

非常规型(Eccentric)

【以上多为艾尔类酵母】

干爽型(Dry)

饱满型(Full)

【以上多为拉格类酵母】

01

干净型酵母菌株

干净型酵母菌株在美国非常受欢迎，作为艾尔酵母，酿造一批酒的周期要比拉格酵母短，但同时这类菌株酿造出来的酒较低的水果风味特征和不高的酒精度也能让人喝出一些拉格啤酒的干净感。此外，这类酵母菌株也比较容易控制。其絮凝速率中等，因此保持悬浮时间够长，可以进行适当的调节。

但是，在高压，营养缺乏，温度波动大或发酵温度过低的情况下，也容易产生微量硫影响啤酒的风味，尝起来不那么干净。 

02

果香型酵母菌株

果香型酵母菌株是英国传统使用的酵母类型，但如今它们在美国越来越受欢迎。相比干净型酵母菌株，果香型菌株能够带来更有趣的啤酒：即更多样的风味。

这些菌株通常发酵很快，并且絮凝的时间也短，如此一来，这类酵母还比干净型酵母菌株能“更快地酿酒”。这些菌株在絮凝过程中倾向于形成块，沉淀后，在短时间内即产生明亮，清澈的啤酒。

不过，快速发酵和絮凝的共同缺点是酵母往往还会留下更多副产物，例如二乙酰。根据菌株的不同，这些啤酒可以提供蜂蜜，李子，柑橘和酸味的风味。

英式、爱尔兰、澳大利亚和比利时一些地区的菌株通常都属于这一类型。

03

混合型酵母菌株

所谓混合型酵母菌株，并不是指两种酵母混在一起发酵，而是作为艾尔类酵母，却能在适合拉格类酵母的低温环境下，进行发酵的啤酒。

传统上，德国的老啤酒和科隆啤酒大多使用这种类型的菌株。因为这类酵母的特性，如今，从美式小麦酒到大麦酒，混合型酵母菌株也得到越来越多酿酒师的“重用”。

科隆啤酒

然而，他们通常发酵时间较长，絮凝速率中等，不及其它艾尔酵母，同时也会产生微量的硫。

04

含酚型酵母菌株

酚类菌株在比利时型啤酒和德国小麦啤酒中使用较多。许多这些含酚型酵母菌株，发酵能力通常较高并且絮凝度低。

这类菌株能产生酚类和酯类特征，例如我们在德式小麦中尝到的那种辛辣感和熟水果的特性，就跟这类酵母有关。但是酚类的味道对于人们来说，并不算一个很友好的风味，但熟练的酿酒师，却能熟练地使用这些酵母，以产生令人愉悦的味道平衡，与其他风味很好地融合。

这些酚类小麦啤酒菌株很少产生可检测的双乙酰水平，有时却会产生硫。此外，大多数酚类啤酒菌株不会很好地絮凝，所以，德式小麦看起来总是那么浑浊。

典型的含酚类酵母菌株可以在德式小麦，修道院啤酒等中找到。

05

非常规型酵母菌株

以上类别的啤酒菌株都不属于这一类。如今它们也是酿酒师特别喜爱的一类酵母菌株。而其原因，就是他们能为啤酒带来一些被认为有趣而奇怪的风味：例如泥土、谷仓、皮革、一点点酸味等。

所以这类菌株的代表，就是我们常说的野生酵母了。它们不会很好地絮凝，发酵程度也非常高。

06

拉格酵母

Lager菌株分为两大类：产生更干爽，干净，清爽的啤酒，以及那些虽然干净但麦芽风味更丰富，风味更丰富的的啤酒。

通常，在选择酿造大部分美式、北欧风格和一些德式拉格时，酿造商会选择比较能带来更干净，口感更干爽的啤酒。而相对的，能带来更多麦芽风味的酵母菌株则常用在慕尼黑清亮型拉格以及慕尼黑深色拉格中。

慕尼黑深色拉格

酵母专题系列未完待续

敬请期待下期