兰比克闻起来有一种自然的味道，根本原因在于它是自然发酵的产物。

自然意味着“狂野”和“不受拘束”。既然是自然发酵，不得不考虑到自然带来的一些问题。

在现代酿酒技术里，尽可能消除或减少麦汁被空气中存在的菌种感染是通识；但若是一款啤酒在酿造过程中随机感染微生物，那产品口味该如何保持一致呢？

离不开？

部分比利时的酿酒师认为，兰比克无法在比利时以外的任何地方酿造。兰比克有着比利时的灵魂，那里的季节性野生酵母为它增添了风味。

话虽这么说，但别地方的酿酒师想酿兰比克谁也拦不住。

“脱离比利时就无法酿造的啤酒？”威斯康星州的Funk Factory 主要生产美式兰比克，他们的负责人Andrew Holzhauer质疑这个说法：“我认为比利时的野生酵母给了兰比克特殊性，但我还是想探索其他地区酿造纯正兰比克的技术。”

据Andrew所说，酿造过程中是不是可以控制这些野生酵母？

答案是可以。

Emil Christian Hansen，是丹麦真菌学家和发酵生理学家，从1879年到1909年，他任职于嘉士伯生理学系实验室主任。1883年，Hansen首先分离出啤酒酵母的单细胞，并且指出啤酒酵母是可以繁殖和贮藏的。在巴斯德研究成果的鼓励下，Hansen发现啤酒酵母群含有有益的和有害的成分，解释了成批的啤酒为何在夏天变质。直到现在，有关啤酒酵母的知识还没有被完全掌握。Hansen基本上驯服了这些“猛兽”，使培育纯净的啤酒酵母成为可能。因此，他为啤酒业的革命作出了巨大的贡献。

控制住！

美国缅因州Allagash酿酒公司的布雷特·威利斯（Brett Willis）坚定认为：“一定程度上我们是可以控制住兰比克的。”

如果要确保自然发酵下的兰比克酒液保持一致，必须确保三个不同方面的统一：温度，菌种控制和混合酒液。

Allagash认为可以把啤酒看作一种帮助某些酵母菌微生物蓬勃发展的美味液体。

威利斯解释道：“我们只在固定的温度将啤酒放到外面自然发酵。这确保了每批兰比克发酵的大环境差不多相同。”

但是，“差不多”三个字相当于每一批兰比克的口味都不能完全相同，这时候就需要通过混合酒液的方式来中和这批产品的口感。

在得到恰到好处的兰比克之前，酿酒师需要像蜜蜂一样在不同的酒桶里不停采集酒液并调和。

酿酒师通过以上方法，就可以解答文章最初的问题。

除此以外还有一个很玄的说法，兰比克在酿造过程中可以捕捉当地空气的味道。

你有品尝过哪些带有空气味道的兰比克？留言和大家分享一下吧。

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