一件事是：在一个微信群，有人发了一瓶Jester King的Atrial Rubicite，但是此时另外一个人说，这是装B的酒。
另一件事是：我在朋友圈阅读到一篇文章，关于小麦啤酒如何要避免酸味。我们常常听到朋友抱怨：这款酒太苦了/不够苦，这款酒太厚重了/不够厚重，这款酒太甜了/不够甜，我喜欢A味道，所以B啤酒是垃圾。弄清这些问题非常重要。在酿酒时，你必须不被这样的话题困扰，才能对自己的酒产生清晰的判断。而且你也需要清晰无误地和别人讨论啤酒，这对你的酿酒/品酒记忆是一种重要提升渠道。我们不妨把知识分为两类，一类是事实判断，另一类是价值判断。当代科学的发展趋于迟滞，因为我们在100多年前就发明了汽车并且取代了马车，但是今天人们依然受困于堵车，而无法通过飞行来通勤。前文的错误在于，人们可以通过科学实现“通过飞行来通勤”（事实判断），但是具体到一个科研工作者，到底有没有必要这么做（价值判断）？就不是科学能够解决的了。如果你因为堵车耽误的时间还没那么值钱，科学家可能更想忙点儿别的。对于事实判断我们可以通过试验来证伪，例如只要酿酒师干投啤酒花，水果风味就会增加，只要酿酒师投放足够的酵母，发酵就会正常开启，验证是否正确，我们只要多做几次试验就可以清楚。这里的关键在于我们要关注因果性，时间的先后不是因果性，找到有相关也不是因果性，只有因果性才是因果性。比如“小麦啤酒容易发酸”，这是一个事实判断。只要你定义清楚什么叫“发酸”，然后你只要有足够多的样本，对比一下小麦啤酒和它的对照组就知道了。再比如“避免感染杂菌，可以避免小麦啤酒发酸”，这同样是事实判断。你同样可以根据上面的标准，酿造不同的版本，展开试验调查。通过调查你会发现，感染杂菌可以避免一切酒在一定程度发酸，而小麦啤酒发酸其实还有另外原因。但是这里的问题在于，在这个系列研究里，没有人说过“避免小麦啤酒发酸是好的”，或者“小麦啤酒发酸是不好的”。因为这属于价值判断的范畴了。
对于价值判断我们很难找到唯一答案，一款酒好喝还是不好喝，这往往取决于我们把它们放置于不同的价值判断模型里：你可以说Julius好喝是因为酒花香味爆表，也可以说London Pride好喝是因为优雅隽永与克制。干投酒花增加水果风味好不好？我们需要把观察对象放置于我们的标准里，然后才能生成出评价来。区分事实判断和价值判断非常重要，有时候我们需要把它写在纸上，每讨论5分钟看一眼，才能避免不知不觉中对问题的认定发生变更。在酿造中价值判定也很常见，比如你需要对一个批次酒的味道进行判定后，才能制定下次的迭代方案。许多酿酒大师把它看作是最重要的工作和自己的价值所在，Ken Schramm为蜂蜜酒增加酸时，确定酸度是否足够的办法是通过不断品尝，“当品尝完一杯，又想品尝第二杯的时候，酸度就很合适了。”
我的观点是，把事实判断和价值判断截然区分开并轮流使用，会非常有助于你在大部分领域（特别是艺术）的提高。在我们酿造陈放啤酒/酸啤酒的时候就会不断面临这样的问题，只有定期通过饮用、各种混合的组合，才能判断如何处置手里的酒。这些基酒不像我们在酿造小麦、IPA时那样，会有明确的流程和清晰的界限，而是长期处于待揭示的状态（即使装瓶以后）。所以我们如何看待它们？如同“怎样把大象装进冰箱”，我们来回忆一下，喝酒/感受/评价，实际上是分了三步：
第一步 我们打开酒，倒出来。我们看到酒的外观，闻与喝，得到了酒的色、香、味。第三步 根据品饮经验和获得的知识，再做一次判断，输出信息，评价好喝/不好喝，以及理由。
根据这一过程，我们常常说“味道”（好不好喝）是非常主观的，没有对错，也常常说“体验是非常个人的”等等。这当然没问题，你喜欢任何味道，给任何酒好评或者差评，谁也没有权力来干涉你。或者我们可以说，只有好酒才有公共性，因为不好喝的酒才会用不可知论说辞来吹但是另一方面，如果我们再复盘一次过程，就可以很清楚知道，上一段的任何判断都可以说你没有区分你个人的部分，以及公共讨论的部分。比如你说我认为85°C温水冲泡的观音土远比BCBS好喝，这在你来说当然可以成立，而且我永远没法反驳你。但是这样的对话毫无公共性。只有抛开个人的偏好，才能讨论审美（不明白这一点请自行百度“审美”）。或许你会说：难道喝啤酒不就是个人的事情吗？是的，喝啤酒当然是非常个人的事情。但是讨论关于啤酒，或者酿酒，就是具有公共性，值得讨论的事情了。否则BJCP总结出那么多种啤酒风格来，是闲的没事儿做吗？讽刺的是，在一些地区，BJCP从“也可以这样”，成为了“不可以那样”
我为什么要说这些？因为这决定了本文中试图讨论的内容范围：仅限于你和我都能感知和具备讨论能力的，关于啤酒的味道的判断。可惜的是：可能因为啤酒兴起太晚，目前似乎没有看到什么关于这方面的研究。如果浑浊IPA的亮点在于模仿果汁，The Answer之类酒厂的亮点在于做出了高仿的发酵果泥，那么我们为什么不直接喝果汁、果泥？这样的追求有什么价值？如果说平衡是啤酒中至关重要的点，为什么甜点帝国世涛会大行其道？为什么有的酒涩（比如Atrial Rubicite里的丹宁）反倒成了优点？为什么A酒的优点，出现在B酒里就成了缺点？我们在啤酒世界（特别是大酒）里每天都能看到这样的矛盾，每天我们都对这样的问题视而不见，这也是很多人认为某些酒"装B"的原因。我们来试图弄清这个问题。一切要从咱们人类诞生时说起，那会儿咱们老祖宗别说喝酒了，有口嚼头就不错。假设有三只猿，猿大头，猿来如此和猿滚滚。猿大头喜欢苦味，猿来如此喜欢酸涩味，猿滚滚同时喜欢酸和甜。试问谁活下来的概率更大呢？当然是猿滚滚，因为通过偏好，它摄入了比前两只猿更多的热量，同时降低了摄食中毒的风险。所以它的基因特征也成为了人类的主要来源。至于可怜的猿大头和猿来如此的基因，那就传不下来了，因为它们都是loser。
这样我们得出的结论是，甜口的，近似于水果（增味、酯香）、肉类（焦香）、谷物味道，都是人所喜的。回到酿酒，这类酒自然也是讨喜的。
但是同样地，人本能地不能在短时间内摄入过多甜味（血糖过高反应迟钝，凡是嗜糖无度的loser都被狗熊吃掉了），于是需要其它味道来维持（比如苦味，比如酸味，或者用其它风味进行修饰）或者调整它们的比例，也就是我们说的宜饮度与平衡。同理可以得出，在本能里，我们也会厌恶那些啤酒里的杂味，例如双乙酰浓了就是馊味。
上述这些需求生成自本能，但是很显然已经充满了人类理性的痕迹。这岂不是不自然了吗?我不这么认为。如果我们仅仅依照自己的偏好和偏好的衍生来酿造啤酒，一个显而易见的结论是，我们在这事儿上根本没有什么自由意志！好在现实并非如此。在我看来人能从人造物中获得的欣快感并非只有本能一个来源，还有一个来源就在我们中间，就是人类可以从理性所生成的秩序本身获得欣快感。否则的话你很难解释为什么毕加索的画要比你的手机街拍更有价值（虽然画的不“像”），也很难解释为什么《爱情买卖》竟然没有瓦格纳的歌剧更有价值。这当然很好论证，如果我们人类仅仅满足于本能和它的衍生物，那就不会发明工具、文字等等。我们选择脱离蒙昧，构建出无比复杂的社会，世间只有人类可以因为获得实际不存在的抽象概念欢欣鼓舞。脱离本能和它的衍生物，哪怕一会儿，都是我们具有自由意志的象征。据此我们很容易推论，一定更有一层，是超越本能的存在，它无需模仿任何自然界的味道，只可能属于人类智力活动的产物，有时候它是通过巧妙叠加各种味道，生成你没法凭空想象的味道，例如funky，甚至有时候它都不能说是一种味道，例如复杂性，也是因为它，轻薄的酒体干爽的口感才成了一项优点。这样一来，我们把味道的体验来源分为三层：本能；本能的衍生；理性改造。在本能和衍生层面，味道是有绝对高低之分的，好就是好，坏就是坏。但是到了理性改造这里，我们就从事实判断进入了价值判断的领域。你的素材失去了高低之分，樱桃味还是苹果味退为次要，重要的是它们怎样被组合在了一起。试想一下，一款酒增味香草，还是不增味香草？如果按照我们常遇到的“我在里面喝到了足够多种类的风味”学说，我们就需要尽可能地增味，然后进入相声“报菜名”就行了，但是实际远非这样简单。
就按上图来看，你需要你的作品摆在这个圆的什么位置？如果你仅仅想要满足本能和衍生，那么你就很容易开发出类似浑浊IPA或者果泥古斯这样的啤酒来，不管你怎么做，只要围绕着对具象食物进行模拟，并且平衡无缺陷宜饮就可以。但是如果你要开发出啤酒的潜能来，那就要把更多的心思放在规划啤酒的结构上。要知道顶级厂不是买不起酒花，也不是扔不起果泥，而是他们对啤酒的潜能有着更高的认识。比方说The Lost Abbey的Cable Car，它的基酒有一款塞松和两款低温发酵酒（分别是法式窖藏和拉格）。通过一定比例进行混合以及共同陈放获得。这样的设置让人很纳闷，因为它既不是添加某个酒从而让它的味道浓郁起来，也不是像兰比克那样纯粹地把同一配方的不同批次混合以统一味道。三种不同配方的浅色酒兑起来的目的是什么？在我看来至少有一点值得参考，拉格收口短，塞松收口长，加上酸味作为基调，这个时间上的起伏感会很有意思。本人上个月有幸喝了一瓶，实际上有但是很不明显，但是在你未察觉时，仅会感到这款酒“很复杂”。Atrial Rubicite，要说好酒之间有什么共性，那就是从容再回到本文开始时说到的Atrial Rubicite，这酒要是仅仅从本能角度来说，对树莓果汁的模拟当然是一塌糊涂，因为现实中根本没有这么干的果汁嘛，而且树莓味道在风味中比重也不大，既不浓密，也不突出，这就让很多人觉得它名过其实。但是实际上它过桶和野菌带来的丰富味道，以及干爽至极的酒体，足以超越你从自然果汁味道中带来的区区快乐，加上细密丹宁的铺陈，那是人类自理性改造世界获得的愉悦，一杯果汁永远都不能带给你这种感觉。正如当代艺术，人类一旦脱离对现实的模仿，潜能是无远弗届的。当你喝了那么多好酒，一次次被味觉编织的精妙结构惊讶。你会发现你不再用它的味道像什么来看待一款酒，它本身已经超出现实食物，作为理性的具象而独立存在了。
再次提醒，这是价值判断的领域，你怎么评价一支酒，关键不在于和他人是否一致，而在于跟自己是否达成逻辑自洽。上面的讨论仅限于我们对“味觉”的认识，但是实际上味觉又岂能独善其身？我们常把色香味放在一起，但是在具体分析时又分开讨论。究竟色、香、味是三种不同的知觉吗？
早先的味觉教材会告诉我们有一个味蕾地图，还有风味都来自舌头等等。但是今天我们知道，味蕾地图实际上没什么依据，而我们所尝到的风味，也就是“菠萝味”、“巧克力味”其实是来自后鼻腔的嗅觉，也就是说“风味”其实是一种“香气”。而舌头能尝到的只是酸甜苦辣咸鲜等味道。在这个基础上，我们可以看作香和味其实是不同体现而已。那色呢？
我们知道一款酒如果有非常漂亮的红色，喝到的时候你总会感到额外的果味。这并非你的专业度不够，根据《American Sour Beer》，实际上BJCP评委也会受到这个影响。而且更重要的是我没听说过专业训练能解决它，除非你蒙住眼睛喝酒。
换一面来看，如果色对香和味的影响是只能通过屏蔽来切除的，那说明色在香和味中是占有权重的。也就是说，我们没有必要屏蔽掉颜色对味道带来的“误导”，实际上那不是误导，而是你知觉的一部分。你的知觉并没有错，错的是你对自身知觉的理解。特别是这还建立在品酒必须要通过透明杯这一规定/习俗上。要知道，不论舌头、鼻腔还是眼睛，它们都只是信息获取端，它们并不能生成味道，只负责获取并通过神经传达信息。味道是在大脑才形成的，既然颜色对味道有如此的影响，那么我们除了承认它可以说别无它法，人类就是这样感知世界的。
在这一意义上，我们说色香味是一致的。我们也可以说，在BJCP中，外观并不止有3分权重，实际上还有几分的权重在风味里。这里要说的是，我们不但不应该屏蔽颜色对啤酒的影响，反而应该拥抱它。这些是我们在酿酒过程中的一些体会，也是我们在配方迭代和制订桶陈酒的混合方案的依据。希望对您的酿酒和品鉴有所帮助。啤酒历史虽然古老，但是实则是一种新兴饮料，能够掌握酿造原理的时间不会早过大清乾隆年间，而绝大多数我们现在的啤酒风格的现代版本都定型于互联网诞生以后——你不会相信古典的帝国世涛是和兰比克一样的混合发酵。我们没有理由认为啤酒风格的发展已经结束，更没有理由认为对啤酒认知方式的开发已经结束。我常用的比喻是啤酒/咖啡这些饮料的今天，正如19世纪的绘画，在当时人看来学院派和印象派之争已经是惊世骇俗，但是巨大潜力的实现都在后面，是我们当代置身其中的人无法想象的。
今天我们一提到啤酒/咖啡品鉴家，脑子立刻浮现一个人如同相声《报菜名》一样吹嘘自己在一款酒里喝出了多少种味道。奇怪的是，我们在任何其它的艺术评论里看不到这样的形式。而且在今天，即使是从业人士，讨论一款酒时，也往往只用“我喜欢”和“我不喜欢”进行区分。希望本文能帮助你拾回那些说不出来而又容易忽略的美好。
用户点评 共 17 条评论
思想类的文章，看不懂但是感觉又明白了什么
貌似上了一堂思政课
人类可以从理性所生成的秩序本身获得快感👍
我扫完了
我尽然。。。看完了
文章不错，学到了
很棒的文章！