编者荐语：
精酿好文
以下文章来源于FeverLab ，作者王雪琨
FeverLab味觉发烧友的实验中心
前两天看到一篇文章，叫作《流行十多年的NE是假IPA》，全文请直接在微信搜索，这里就不复述内容了：大致是说IPA走到NEIPA这一步，已经和原先的IPA完全不是一回事。
事实上，IPA是一种在短短五十年左右时间里剧烈发展变化的风格，任何一个时间横截面都不一样，任何一个时间横截面也不足以代表它的全部。所以我觉得有必要站在酿酒师角度，详细梳理IPA的沿革。
我会先说说我所关注的IPA的风格发展和分门别类，等我们有了一个基本了解，最后再来讨论文中的观点和衍生的其它观点。
这就是啤酒花，绝大多数IPA的绝大多数味道都是来自于它。而关于IPA的名字诞生，最广为流传的版本是，英国在往印度运输啤酒时，向啤酒里添加大量啤酒花，以防止啤酒变质。这样的酒在流传到其它殖民地的时候，被起名为印度淡色艾尔（India Pale Ale）。这个故事是真是假？大家见仁见智。酿造角度，IPA的诞生至少有两个明显标志性源头：英式苦啤和美式酒花。在20世纪的大半时光里，人们心目中的“啤酒”一词被起源于中欧的拉格所占据，全世界的酒厂都在疯狂生产淡拉格，但是这种情形在英国却不太一样。
英国是一个以重视传统和经验立足于世的国度，特别是英格兰，千年以来的传统在时间之河里如糖浆一样粘稠，不同于世界上大部分地方，它的社会的形态改变速度要低于其它地方。
在英国土地上林立着各式各样的小酒吧就是这一民族性的明证。在这些酒吧里藏着当时已经式微但是非常独特的啤酒：英式苦啤酒。这种酒和当初的大部分酒一样酒精很低，琥珀色的外观，英式麦芽提供了大量麦芽风味，酵母发酵的果味（酯香）让它和其它啤酒区分开来，更重要的是它可能是当时酒花味最重的啤酒。我认为这一特征表明了英国人很清楚往啤酒里放啤酒花是干嘛的，它可不是故事里编的那样，英国人仅仅为了防止变质就投进去大把酒花，而是非常明确：这个味道非常好，我要它！
翻看早期美国酿酒师的访谈，不止一个酿酒师回忆第一次喝到bitter时，观念受到了强烈冲击，就像我们这些中国酿酒师第一次喝到Punk IPA时的手足无措。这直接促使了IPA的诞生。
代表作：Fuller's London Pride；Fuller's ESB美国的啤酒花种植比欧洲各国更晚，在漫长的发展中，味道也从欧洲酒花的细微、优雅，变得越来越重口。但在很长一段时间里，美国酒花被视为劣质、粗俗的产物，因为这些充满了热带水果、猫腥（当时人的形容）味的东西，很难在欧陆审美的酿酒师手中为啤酒味道起到那种若有若无的装饰作用。但是随着美国酿酒师在英国获得bitter的经验以后，他们惊讶地发现，原来啤酒花不仅仅能作为修饰，甚至可以从路人甲升格为主要配角，乃至主角。转身一看，大量廉价卡斯卡特就在眼前！
于是，大量添加以卡斯卡特为标志的早期IPA，开始出现。
代表作：Anchor Liberty Ale；Sierra Nevada Pale Ale总结：我们不难发现，bitter和美式啤酒花催生了IPA，而远洋运酒的那个故事，很可能是后来发明的故事。随着IPA开始盛行，越来越多味道浓郁的啤酒花也被研发出来，但如何应用它们，需要重新看待啤酒的结构。A：酿酒师在bitter的基础上加重，投入更多远比英国啤酒花浓郁得多的啤酒花。另一面，又用水晶麦芽/焦香麦芽投入啤酒，用它们的甜味来平衡前所未有的苦味。这样一来，我们得到了一款既苦又甜，还充满了果香的啤酒。这样的IPA往往是古铜色的。它的另一面是，非常浓烈的苦甜对比可能也会影响到易饮性，但无论如何，这是最经典的IPA老炮路子。代表作：Dogfish Head 60 minutes；Bravo 楚歌B：酿酒师在Bitter的基础上演进。在放大酒花风味这件事上，更注重香味的提升，苦度仅仅起到支撑作用。同时非常克制地使用水晶麦芽，这就使酒体比A方法要薄一些，同时让酒的清脆畅饮还和Bitter在一条线上，这无疑是惊人的创造。
它的另一面：清脆浓郁的苦香平衡是它让人喝个不停的原因，但是因为这样的酒通常酒体很薄，也会招致喜欢厚重党的不满。
代表作：Brewdog Punk IPA；Alesmith IPA；Ballast Point Scuplin IPAA和B都可以称为American IPA，但是许多人也会把A称作西海岸IPA。
随着精酿啤酒新的演进，一些酿酒师在追求苦香平衡的路上走到了极致，越来越多的啤酒花让香味越来越重，同时也让酒体变得浑浊起来。如果你喝过Alchemist的Heady Topper，你知道我说的是什么。这样一来，另一些酿酒师就开始思考，能不能让苦度更微妙，在酒体上更顺滑，从而更加易饮？这样一来，酒花前投、回旋沉淀投酒花这些造成苦味很少的技术开始被重视，干投的技术也丰富起来。这些努力都让这种IPA在苦味不变甚至降低的情况下，大大提高了酒花香气在啤酒里的比重。在酒体来说，燕麦、小麦、糊精麦芽接替了水晶麦芽，在非常低色度的前提下，增加了酒体，同时降低了爽脆口感的重要性，而是转向追求顺滑。
这样，一款浅黄色，软糯顺滑，热带水果香气爆炸，如同果汁一般的IPA诞生了：NE IPA（New England IPA，因为诞生地在New England）。顺带一说，很多人非常不解为什么NE IPA这么看重追求低色度，其实不难理解，除了味道上焦糖味很容易让本就厚实的酒体变得甜腻，一款不透明的琥珀色啤酒，看上去太像是被氧化了，也是原因。它的另一面，许多NE IPA的酿造者过于追求具象的果味，这让这种风格的啤酒从整体来看格调不高——竭尽全力模仿一杯橙汁，我不如直接买杯橙汁算了；还有许多NE IPA把酒体堆得过于厚实，从而让IPA的易饮性荡然无存。大部分NE IPA迷失在媚俗之中，这使它们就像是啤酒里的Toyko Hot。
这使得NE IPA引来了大量精酿小白入坑，也使得NE IPA在某种程度上成了精酿啤酒里最招老炮烦的风格（烦归烦，酒可一听都没少买）
代表作：Treehouse Julius；Trillium Melcher Street IPA；Tree House Green随着一些人对越来越多的NE IPA那种具象、媚俗和肥腻的反感，一种新的风格因此诞生。这一风格基于三种考量：1）先前各种肥厚、甜腻都是因为要平衡苦度；2）香气确实可以在某种程度上抑制苦度；3）酒花前投、回旋沉淀投酒花、干投这些技术巨大发展。
那么为什么不能回归到类似Punk IPA，Alesmith IPA的那个模型？然后酿酒师可以修改工艺从而让苦度降低到20-50之间，这就可以靠酒花风味来一定程度平衡苦度，把酒体下压到一个极致(因为没那么多苦度需要平衡了)，也即是追求香槟一般的超干酒体，为此不惜添加各种酶，削弱不可发酵糖的比例。这样的设置彻底放弃了靠麦芽承托酒体，从而能追求纯粹而丰富的酒花体验，干爽至极的酒体无疑增加了整个酒的易饮性和高级感。味道从模仿现实中具体的饮料，到重新搭建抽象的风味结构，这在IPA的审美上无疑是巨大进步。
它的另一面：因为干爽、抽象的味道，使得这一风格失于曲高和寡，所以很难像前辈IPA们那样疯狂地卖起来。
代表作：Siren Cuvée Brut IPA；North Brewing Co / Northern Monk Hit The North 2.0 Brut IPA实际上IPA还有许许多多的变种和衍生风格，在深色酒、农舍艾尔和酸啤也都各有一些交集风格，基于IPA结构的啤酒风格还包括IPL和美式小麦。这里就不逐一列举了。通过一番梳理我们不难发现，IPA的诞生，主要是为了解决早期浅色酒风味不足的问题。但自诞生以后，它就不再受控于早期酿酒师/酒客，而是从各种可能性上剧烈演进。IPA的影响还在继续扩大，在这一过程里，诞生的无数创意和技术都并不仅限于在IPA本身的应用，它们还会对各种各样其它啤酒贡献出新的亮点。
我这样笃定告诉大家这些，是因为以上所有风格我全部都喝过，酿过。我很费解爱什么就要求什么永远不变这种想法，毕竟世界上除了你之外，还有数以万计的喝酒人。IPA有它不变的地方，就是酒花风味占据啤酒的主角位置，其它细微部分每一款酒都不一样，而这些部分才是酿酒师们智力活动的迹象。我们不必为它曾经的样子限制自己的想法，过去没什么可怀念，更好的酒永远不在过去和已知世界中，而是在未来和预期之外。
用户点评 共 3 条评论
IPA的风格和种类真的是非常多，而且在不断扩大，完全来自酿酒师的灵感和想象。如果把啤酒比作宇宙，那么IPA就是其中的银河系。
牛
小白前排沙发