【Lambic·分类】Faro & Meerts，不常见的存在

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第四弹

以下文章来源于付大米先生，作者付大米

付大米先生

让你与啤酒相视而坐

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【Lambic·简史】兰比克啤酒简史

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另外，文末惯例有福利，请认真读完，全文2359字，读完需要8分钟。

终于说到兰比克分类这一个激动人心的环节了。

但麻烦的是，分类是基于酿造方式来区分的，所以每一种风格都需要配套地去解释其酿造方法，也因此每个风格都需以一整篇文章来介绍。

由于前两篇文章中刚刚讲到了Faro和Meerts两个不常见的兰比克风格，那么【兰比克分类】这个宏大的话题，就从这两个略显“鸡肋”的风格开始吧。

【法柔·Faro】

从兰比克历史上讲，法柔（Faro）是一种低酒精度的酒，由不同比例的兰比克和另一种新鲜酿造的酒（被称为Mars / Meerts）混合并添加甜味增味而来。

法柔中会添加糖分来丰富风味，譬如果糖、棕糖或者甘蔗糖浆等。根据Guinard教授的《lambic》一书，“法柔由等量的兰比克和Mars混合而来…是一款甜味的，清淡的佐餐酒，需要在夏季来临之前就酿造好并售卖完毕，以防高温导致过量瓶中二次发酵爆炸或者染菌。”

用来混合法柔的酒除了兰比克，另外一种Mars通常只在三月之前酿造，因此得名Mars（三月的意思），名称对应的荷兰语名字为Meerts。

但是如今酒厂已经不再遵循将兰比克和Mars混合制成法柔的传统过程，而是在年轻兰比克中加入果糖和焦糖来制作法柔，并最终得到一款酒精度在4.5%左右、仍然具有瓶内二次发酵潜力的酒。

如今市面上能够见到的法柔也只有De Cam的Oude Faro了。林德曼也有250ml的法柔，伯恩同样有250ml的Faro。但是通常250ml包装的兰比克并非遵循传统方法制成，所以此处也就不把它们算作传统意义上的法柔了。

综合来说，这款略带焦糖风味、酒体偏甜又拥有较高度碳酸化的兰比克啤酒，确实是一种有趣的存在。

【米尔茨Meerts/Mars】

米尔茨（荷兰语Meerts，法语Bière de Mars）是一款按照兰比克传统酿造方法制成的酒精度偏低的自然发酵酒。

在啤酒酿造过程中，首先要将粉碎后的麦芽放在热水中释放麦芽糖（糖化），而后过滤得到含有丰富可发酵糖等成分的麦汁（此处我称之为“头道麦汁”）。

受限于“提纯”水平，过滤后残渣中还会剩余一些糖。勤俭节约是每个民族的天性——继续用水冲洗得到浓度较低的次道麦汁，这些麦汁将会用来酿造Meerts米尔茨，而头道麦汁则去制作兰比克。

Meerts曾经是一种十分常见的酒，几乎每家酒吧都会提供这种酒用来“解渴”。但如今只有Boon伯恩酒厂还在酿造传统米尔茨。Tilquin酒厂也会从Boon酒厂买meerts，来混入生啤版本的Geuze（贵兹）、Quetsche（梅子）、Mûre（黑莓）中，以及制作Tilquin Faro（法柔）。

从酿造历史上来看，米尔茨只是人们对于滤出头道麦汁之后，残渣中残余糖分的一种“鸡肋”的产物。

初次过滤的麦汁毫无疑问拥有最高的原始比重（OG，单位是普拉托°P，可以近似作为含糖比例的表现。OG越大，含糖比越高）。

由于残渣中仍然会剩余部分糖类，为了加强利用，人们会继续用水冲洗残渣。随着冲洗次数的增加，得到的麦汁OG就会越低，可用于发酵的糖类就会越少。

第一次过滤得到的麦汁通常会被用作制作兰比克，而后续得到的低OG的麦汁则会被用来制作米尔茨。两种不同的麦汁会分别进行煮沸，主要有以下几个不同之处：

米尔茨的酒花投入量会低于兰比克。通常来说，兰比克酒花投入量是7.6克至8.6克每升，而米尔茨则是4到5克每升。
米尔茨麦汁并不直接投入未使用过的陈年酒花，而是在兰比克麦汁煮沸结束后将用过的酒花拿来使用。
米尔茨麦汁的煮沸时间，比兰比克麦汁要长很多：兰比克麦汁通常会煮沸4-6小时，而米尔茨麦汁需要煮沸12-15小时。为什么呢？因为酒厂通常只有一个冷却盘（Koochip，Coolship，用来冷却煮沸后的麦汁并接收空气中的菌的一个又扁又大的敞口容器），而这个冷却盘会优先给兰比克麦汁去冷却接菌。

如上种种很明显，meerts就是lambic的小弟，处处都要忍让……

当然，米尔茨和兰比克都会在相同的地方进行冷却接菌，进行自然发酵。

Meerts早在1820年代就已经有记录了（当时被称作“Naar Goed”），在19世纪中叶出现了Bière de Mars这个名字。当时的米尔茨，OG约为5°P，最终酒精度在2%-2.5%之间。