第五弹
以下文章来源于付大米先生 ，作者付大米
本文为酸啤酒指南系列文章中的一篇。点击如下链接，查看系列中其他文章，从头了解酸啤酒（特别是Lambic）！
【冷却盘，CraftBeerAcademy】
在介绍兰比克的详细分类之前，了解其酿造流程是前提——毕竟各个分类和酿造的方法流程之间有着千丝万缕的联系。简略地了解一下酿造设备和流程，不仅有助于了解分类，还可以…在你去游览兰比克酒厂的时候轻车熟路！
啤酒的基本酿造流程，估计大多数读者是略有了解的。通常来说，酒厂买到的是经过制麦过程的大麦芽，需要的就是进行碾碎、糖化。糖化过程中的原料除了大麦，兰比克啤酒还需要未发芽小麦。糖化之后过滤洗糟，得到的麦汁会进入煮沸环节。这个环节中会加入陈年酒花，以提供防腐效果，但不提供过多的酒花香气以及苦味。
煮沸后的麦汁会排入兰比克酒厂独有的Koelschip (Coolship)，这是一种上开口、浅底的铜制冷却容器，如同一个游泳池一样，冷却麦汁，同时让空气中的野菌落到麦汁中进行发酵。经过一夜的冷却接菌，麦汁会注入橡木桶中，进行后续的发酵、陈年等步骤。
【Cantillon冷却盘，笔者摄于酒厂】
【原料】
兰比克啤酒酿造的原料是有比利时皇家法令规定的。
根据1965年5月20日和1993年3月31日的皇家法令，兰比克酒厂至少使用30%的小麦。现代兰比克酒厂中，通常未发芽小麦会占到30%-40%，而大麦芽会是二棱麦或者二棱与六棱共用。回看更古老一些的规定，在1800年代未发芽小麦的规定使用比例更高。绝大多数情况下，这些小麦都来自于比利时或者德国的麦田，这些小麦会给麦汁带来更多的蛋白质、氨基酸以及麦芽糊精，这些物质会在后续的数月甚至数年的持续发酵中，给菌种提供充足的营养储备。
【Cantillon酒厂改造前的原料储藏间，DrinkBelgianBeer】
另一个关键的原料是陈化的酒花。啤酒花是调节细菌生长所必需的，但是过多的新鲜酒花会带来不必要的苦味，以及掩盖兰比克风味的酒花香。
基于这些考虑，兰比克啤酒通常都会使用至少陈化一年以上的酒花。陈化过程中酒花精油已经挥发，α酸也会逐渐消耗，但是防腐抑菌作用并不会丧失。这些酒花基本是放在麻袋中丢在阁楼上，承受着强烈的温度变化和氧化，饱受着时间的摧残。
【Cantillon酒厂前主理人，Jean-Pierre在投酒花，Slate】
【设备】
1.热端设备
虽然传统兰比克酒厂中有许多经典的专用设备，但是大多数设备与一般的现代化酒厂别无二致。具有特色的设备有如下几个：内部带有耙状搅拌器的糖化锅，一到两个煮沸锅，以及一个冷却接菌盘。其他设备或多或少的会存在，取决于酒厂的规模和创建的年代，因为大多数设备除非完全坏掉，一般是不会频繁更新的。
【Cantillon糖化锅，笔者摄于2017年5月】
糖化锅值得特别关注一下。糖化锅是盛装水和谷物混合物的容器，在这里谷物中的酶会将谷物中的成分转化为可发酵糖以及酵母与细菌可以利用的营养素。兰比克酒厂的糖化锅的“底部”具有孔洞或者细缝，像一张筛子，可以筛出麦汁并留下谷物残渣。历史上，有一种木质篮子（弗拉芒语称为stuykmanden）也被用来从麦汁中提取液体，这些篮子直接被丢进麦汁中捞出谷物残渣（可见原始设备多么的捡漏！笔者按）。这一步骤完成后，麦汁将会进入煮沸锅。
2.橡木桶
尽管一些大型酒厂会使用不锈钢桶，传统兰比克发酵和陈年通常在木质酒桶中完成。这些酒桶根据大小不同名字也不同，如Barrel、Foeder等。兰比克酿酒师和混酒师倾向于使用小型橡木桶，这些橡木桶一般从葡萄酒生产中退役，然后投入到兰比克的发酵和陈年中。这些二手橡木桶风味已经被原酒吸收了绝大部分，所以用在兰比克中不会显得喧宾夺主。
【Cantillon酒厂木桶，笔者摄于2019年10月】
橡木桶的容量范围非常广，从267升小酒桶(Tonnes)，550-650升中型酒桶(Pipes)，一直到3吨到120吨以上的大桶(Foeders)在兰比克酒厂中都可以发现。各家酒厂有自己的偏好，并且会很关注酒桶来源和原酒风味。除了葡萄酒桶，还有很多其他酒桶参与：康帝隆酒厂使用了干邑桶、雅文邑桶、普通白兰地桶（在50°N 4°E和Chouke中），这些是烈酒桶，会给酒带来更高的酒精度；一些特殊的葡萄酒桶如雪莉桶（三泉酒厂的Zenne y Frontera），波特桶（康帝隆酒厂的Brabantiae），以及汝拉桶（康帝隆酒厂的La Vie est Belge）。
【Cantillon Chouke】
【Cantillon 50°N 4°E】
【3 Fonteinen Zenne y Frontera】
【Cantillon Brabantiae】
【Cantillon La Vie est Belge】
桶的处理是投入兰比克生产前的重要一环。当然，处理方式当然各家都不同，但是基本流程大差不差。在二手桶到手后，首先向其中喷淋热水除掉原桶中的沉淀物，有时单纯热水不足以奏效，还需要用钢丝球划擦桶内壁。之后会用滚烫的开水或者蒸汽里外清洗，以备后续使用。如果清洗后的橡木桶不会立即使用，则需要妥善保存——晾干后在桶中点燃一块硫，以起到杀菌防腐的作用。即使经过严格的清洗，橡木桶仍然携带很多微生物，仍旧可以给兰比克发酵带来不同的元素。要想完全去除这种不确定性，则需要特殊的清洗方法——但是去除掉了不确定性，兰比克就不会那么有意思了。
【Palm酒厂的lambic酿造流程】
【浑浊糖化】
简介
兰比克生产中用到了一个很特别的糖化方法，费时又费力，名叫浑浊糖化。1800年代的比利时法律也规定使用浑浊糖化法，这种方法用水比例会更少。浑浊糖化步骤中会将尚未完全糖化的醪液从糖化锅中取出。由于糖化不完全，麦汁中还包含许多高级碳水化合物和蛋白质，这些物质可以在长期发酵进程中为酵母和其他菌种提供充足的养分。
尽管兰比克基本是最后几个还在使用浑浊糖化法的啤酒种类，这种糖化方法在历史上被用在很多风格啤酒的糖化过程中，尤其是比利时和法国北部（如法式窖藏啤酒Bière de Garde）。这些采取了浑浊糖化法的比利时和法式啤酒，一般酒精度偏低，不宜长期陈年。与英格兰普遍使用的一次浸出法或者多步浸出法相比，1900年左右时，比利时酿酒师们发现这种糖化方法会带来更饱满的酒体和更丰富的风味。
【Cantillon酒厂，浑浊糖化后的麦汁排出口】
流程
大麦芽和未发芽小麦需要先进行研磨才能用于酿造。这个步骤一般在酿酒的当天早上进行。一锅酒开始酿造的标志，就是麦碎进入糖化锅并加水混合。这种混合物被称为“醪液”，会依次添加不同温度的水，每次添加后都会保持一段时间的静置。这个过程让不同工作温度区间的酶充分发挥自身的作用，比如淀粉水解酶、蛋白质水解酶等。
因为初始水料比很低（料多水少），所以浑浊糖化开始时醪液非常粘稠，同时温度也会控制的较低，以防直接凝固。随后向其中逐次添加沸水，提高温度。步骤流程和每一步的控制温度各家酒厂都不相同，但是基本步骤都有体现：β-葡聚糖水解，蛋白质水解，多糖水解和醪液过滤等步骤。
浑浊糖化这个方式实在是太繁琐复杂，离开比利时这个地方也很难实现。建议有兴趣的小伙伴去cantillon酒厂里参观一下，绝对收益颇丰。【未完待续】
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