起死回生的欧洲啤酒风格：德国篇
在比利时，几乎每个酒厂都按照自己的风格酿造啤酒，同样，每个德国城镇都曾经有自己独特的酿造方式。在1870年至1920年的50年间，德国北部几乎所有的上发酵传统都被消灭了。巴伐利亚人在啤酒殖民中取得了如此巨大的成功，以至于今天很少有人意识到德国啤酒原来是什么样子。他们的主要工具是啤酒纯净法（Reinheitsgebot），这是一套旨在消除北德酿造传统的外来规则。在《完美的啤酒酿造者或酿造所有类型啤酒的简短经验》（1784，ISBN 3-8262-0201-5）中，记载了许多风格，比如樱桃啤酒、覆盆子啤酒、柠檬啤酒。
注：上述三段引述自europeanbeerguide.net，非酒花儿观点，但，如果你平时有注意到的话，超市里能买到的德啤，确实几乎都属于巴伐利亚风格。取自德国图灵根州（Thüringen）小镇利希滕海恩（Lichtenhain）。一种用烟熏麦芽发酵的低酒精度小麦酸啤，有微妙的培根、火腿、烤肉、腊肠的味道。
与柏林酸小麦（Berliner）的区别：酸度来自于乳酸，与柏林酸小麦尖酸的醋酸不同。与古斯（Gose）的区别：没有额外添加盐或香菜籽。（Breyhan/Breihan/Broyhan）取自康拉德·布雷汉（Conrad Breihan，一说Cord Broyhan），此人出身于小镇格罗瑙（Gronau），他在汉堡当了几年酿酒师学徒，在那里学会了酿造小麦啤酒，然后在1526年到汉诺威附近的施特肯村（Dorfe Stöcken），酿造小麦啤酒。他的啤酒为他赢得了巨大的声誉，后来他的啤酒被称为布雷汉。其他人也继承了他的这门艺术，在其他国家也酿造了布雷汉。是几个世纪以来在德国北部分布最广泛的风格。这是是一种上发酵的啤酒，用到了大麦芽和小麦芽，不添加或仅添加少量酒花，用乳酸菌和特殊的酵母发酵，用到丁香、肉桂、香菜等多种香料，有时也会使用紫罗兰根和其他香料。1784年的书在某些地方谈到了古斯和布雷汉，它们是基于同一种风格的变体。注：由种子库酒厂（Seedstock Brewery）复活。老啤酒，一种上发酵的、发酵温度介于拉格和艾尔的啤酒，因此常常被归为拉格和艾尔之间的一种过渡风格。之所以“老”，是因为上发酵的发酵方式相对于下发酵来说更老。酒体呈淡琥珀色到深铜色，入口柔和，香气浓郁：胡椒、草本、辛辣、香料——来自于萨兹系酒花；水果酯香——来自于酵母；谷物、烤面包、坚果味——来自于烘烤麦芽。酒精度一般在4.3到5.5度。取自地名弗雷德斯多夫（Fredersdorf），是一种高酒精度的、深色、上发酵的小麦啤酒，投放萨兹系酒花、橙皮和糖浆，在19世纪初的柏林很受欢迎。口感饱满，收口清脆。注：由种子库酒厂（Seedstock Brewery）首次复活。
美国将众多欧洲古典啤酒风格起死回生，并且有些风格取得了巨大的商业成就，例如古斯，就是一种复活得非常成功的德国啤酒。上述几种风格在美国已有商业复刻，在国内什么时候能喝到，我们拭目以待。后续文章将陆续介绍一些起死回生的奥地利、匈牙利、波兰、捷克啤酒。
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用户点评 共 3 条评论
啤酒纯净法就是对北德传统啤酒的种z灭绝
烟熏酸小麦国内的商酿版本是什么啊?想尝尝