酸啤入门指南（二）混合发酵酸啤

上期我们聊到了来自德国的两款酸啤酒——古斯和柏林酸小麦。两种风格的酸啤酒都因干净的乳酸风味特点而深受酒客喜爱。

而当酿酒师使用更多酿造酸啤的菌种，采用混合发酵的方式，我们便能尝到复杂而极具层次感的酸啤酒。

混合发酵酸啤

除了乳酸菌以外，用于酿造酸啤的酿造微生物还包括醋酸菌、小球菌、布雷特酵母等等。这些来自于各样神奇的酿造微生物，给酒液带来的千变万化的风味。

小球菌和乳酸菌类似，能带来乳酸的风味，不过小球菌带来的乳酸风味更加粗糙。醋酸菌如其名，能给啤酒带来醋一般的味道。

至于布雷特酵母，它既可以产生酒精和二氧化碳，也可以产生醋酸，但实际酿酒的时候，酿酒师会避免让其产生过多的酸味，而更看重它带来的干爽的口感和“农场风味”：谷仓、皮革、马毯、霉香等。

酸啤酒发酵用的Foeder

#3 兰比克

兰比克是世界上最古老的啤酒风格之一，诞生于比利时布鲁塞尔及其附近。兰比克的发酵方式十分特别，麦汁在冷却盘冷却后，周围环境中的微生物将直接进入酒液（包括小球菌、乳酸菌、醋酸菌、布雷特酵母等等），没有人工干预而进行自然发酵。因而，这种混合发酵的酸啤酒具有高度的可变性。

少爷无脚雀仔系列

高酸度是兰比克的一大特点，此外，兰比克的水果香气丰富，口感干爽，没有苦味，且风味随着年份而产生各类变化。

兰比克的风味特点

一般而言，一年的兰比克，酒液常常会带有水果般的酯香风味和麦芽甜味，乳酸贡献了绝大多数的酸味。而三年的兰比克，经足够长的时间熟成后，酸味明显且更加优雅，口感干爽，农场般的风味会显现出来，层次感十足且充满变化。

在兰比克的基础上，酿酒师常常会添加水果、并充入更多的二氧化碳。这一类啤酒我们往往称之为“水果兰比克”。如果将不同年份的兰比克混调，则会产生新的一种酸啤酒风格“贵兹”。

#少爷推荐——无脚雀仔系列

无脚雀仔降落少爷酒桶，究竟会带来什么新冲击？此系列是亚洲第一家精酿啤酒厂推出的以比利时兰比克为灵感，添加各类水果或者啤酒花发酵的酸酿系列，定期推出不同材料的比利时风格混合发酵酸啤，狂野不羁！

#少爷推荐——LA NIÑA FRESA

少爷啤酒与被评为“亚洲最佳50酒吧”之一的COA合作，以墨西哥Tepache和比利时兰比克风格为灵感，酿制的一款橡木桶混合发酵酸啤。添加鲜甜多汁的新鲜菠萝共同发酵，而后在霞多丽酒桶中陈酿，为酒液添上阵阵香草和椰子香气，与Tepache的微微肉桂滋味配合，美味！

#4 法兰德斯艾尔

另一种混合发酵的酸啤酒种类——法兰德斯艾尔，以其诞生地比利时法兰德斯地区而得名。和兰比克不同是，其发酵微生物是由酿酒师控制加入的。

法兰德斯艾尔的风味特点

法兰德斯艾尔可以进一步分为红色艾尔和棕色艾尔。其中，红色艾尔通常会用橡木桶来陈年，并且酸味比棕色艾尔尝起来更加明显，这是由于法兰德斯红色艾尔的醋酸风味明显，此外还会带有一些栗子、黑樱桃、红醋栗的风味。橡木桶陈年带来温和的香草味道和单宁，酒体十分干爽。棕色艾尔的干果风味更突出，李子、无花果、葡萄干、枣子等风味，酒液氧化往往会带来雪莉酒般的愉悦味道。

法兰德斯艾尔——棕色艾尔

#少爷推荐——DAYS OF BREWING WILD

与香港第一家精酿瓶子店HK Brewcraft合作，向香港本土的酸啤酒致敬而推出的一款混合发酵酸啤！以法兰德斯艾尔为灵感，分别采用Napa Cabernet、加州霞多丽和蓝莓酸艾尔橡木桶陈酿酒液后再经混调而成，以实现水果香味、酸度和甜度的平衡。有如樱桃、梅和葡萄干的浓郁红色水果风味，酒液经适当氧化后带来雪莉酒般的味道，此外，美式橡木桶还提供了淡淡椰香和香草气息。

#所获奖项#

·2020 亚洲啤酒锦标赛金奖

·2020 Cathay Pacific 香港国际葡萄酒&烈酒大赛最佳酸味酒

·2020 Cathay Pacific 香港国际葡萄酒&烈酒大赛金奖

以上经典的混合发酵酿制的酸啤，都是在漫长酿造历史中沉淀出来的经典风格。但随着全球精酿啤酒革命的兴起，酿造设备、技术和理念都极大拓展了酸啤酒的风味领域，混合发酵酸啤更是在当代酿酒师的创新中大放异彩。

#5 现代酸啤

美式野菌艾尔是美国酿酒师受传统比利时酸啤的启发，在啤酒中加入布雷特酵母进行二次发酵而得到的新风格。甚至是酒花香气浓郁的IPA，也与酸啤组合出时下流行的风格——酸IPA。